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REZEPTANZEIGE

Gefuellte Gans (mit Rotkraut) (Vincent Klink)

1 Gans(*)

Zutaten

  • 1 Junge Gans, ca. 3 kg samt Innereien
  • moeglichst eine weibliche Gans
  • 1 Bueschel Roestgemuese Zwiebel, Karotte, Sellerie
  • 1 EL Mehlbutter
  • 250 ml Rotwein o. Fond von ausgekochten
  • Gaensemaegen, siehe Tipp
  • Salz
  • Pfeffer grob geschrotet

FUER DIE FUELLUNG

  • 1/2 Toastbrotlaib
  • 125 ml Milch
  • 1 Zwiebel
  • 250 g Gekochter Schinken
  • 1 Herz (der Gans)
  • 1 Leber (der Gans)
  • 4 Eier
  • 2 EL Petersilie
  • 1 EL Majoran
  • Butter oder Olivenoel
  • Muskatnuss

REF

  • Koch-Kunst mit Klink Folge 05.11.2008
  • Rezept: Vincent Klink Vermittelt von R.Gagnaux

(*) Reicht fuer ca. vier bis sechs Personen Fuellung: Das Toastbrot entrinden und in ca. 1cm grosse Wuerfel schneiden. Die Milch in einem Topf aufkochen und ueber die Brotwuerfel geben. Mit einem Deckel zugedeckt etwas ziehen lassen.

Zwiebel schaelen und in Wuerfel schneiden. Leber und Herz (der Gans) ebenfalls fein wuerfeln und mit den Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas Fett kurz anbraten. Eier in einer Schuessel verquirlen und mit der Innereien-Zwiebelmischung und Schinken zu den Brotwuerfeln geben.

Petersilie waschen, trocknen und fein hacken, mit dem gerebelten Majoran zugeben, alles gut durchmischen, dabei mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Gans moeglichst am Vortag mit der Brustseite nach oben mit reichlich Salz und Pfeffer einreiben.

Den Ofen auf 200 Grad (Heissluft) vorheizen. Die Fettpolster der Gans mit einer Stricknadel oder grossen Spiessgabel anstechen. Die Fluegel und den Hals entfernen und klein hacken, Flomen aus dem Gansinnern herausnehmen falls noch vorhanden. Die Fuellung in die Gans geben, die Oeffnung zunaehen. Die Ganz aussen gut salzen und pfeffern.

Einen ausreichend grossen Braeter mit den klein gehackten Fluegeln, Hals und Flomen, bedecken, ca. 1 Zentimeter hoch mit Wasser fuellen, die Gans darauf geben und fuer ca. anderthalb Stunden in den Ofen geben.

Die Gans zwischendurch immer wieder, etwa alle fuenfzehn Minuten, mit dem austretenden Saft uebergiessen und evtl. auch mal drehen. Im Laufe des Bratens die Ofentemperatur auf 180Grad reduzieren.

Das Roestgemuese schaelen bzw. putzen, in Wuerfel schneiden und nach den ca. anderthalb Stunden ebenfalls in den Topf geben. Die Gans weitere anderthalb Stunden garen, dabei erneut mit dem austretenden Saft uebergiessen und das Roestgemuese und die Knochen vom Topfboden loesen. Wenn das Gemuese dunkel wird und zu roesten beginnt, sollte es mit etwas Wasser begossen werden.

Zum Gartest eine Stricknadel durch die dickste Stelle der Keule stechen und wenn sich die Nadel leicht ein- und ausfuehren laesst, ist die Gans gar.

Die Gans aus dem Topf nehmen, auf eine Platte geben und im geoeffneten Ofen ruhen lassen. Man kann sie auch ruhig etwas laenger warmhalten.

Den Bratensatz durch ein Sieb passieren, in einen kleinen Topf geben, kurz stehen lassen und dann das Gaenseschmalz abschoepfen (nicht wegwerfen: anderweitig verwenden!). Den Bratensaft mit etwas Mehlbutter binden, Rotwein - oder Fond der ausgekochten Gaensemaegen ~ dazugeben, aufkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Gans entweder mit der Gefluegelschere zerteilen oder tranchieren und die Brueste entlang des Knochens abschaelen. Die Fuellung mit einem Essloeffel heraus stechen und mit dem Rotkohl als Begleitung servieren.

Tipp: Die Maegen der Gans koennen mit kaltem Wasser und etwas gewuerfeltem Wurzelgemuese aufgesetzt werden und zugedeckt ca. 2 1/2 Stunden ausgekocht werden. Dann die Maegen herausnehmen und den Fond nochmals etwas einkochen lassen.

Stichworte: Gefluegel

:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum