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Gefüllte Forellenfilets in Rote-Bete-Sauce mit Wirsingstrudel

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Gefüllte Forellenfilets in Rote-Bete-Sauce mit Wirsingstrudel
Kategorien: Fisch, Forelle, Gemüse, Hauptspeise, Rote-Bete, Sauce
     Menge: 2 -3 Port.
 
===========================Wirsings===================================
    1/2           Wirsing
    1/4      Ltr. Milch
      1           Zwiebel, gehackt
      1           Knoblauchzehe, gepresst
      2           Eigelb mit 1 El Mich 
                  -- verrührt
    1/4      Ltr. Gemüsebrühe
                  Salz, Pfeffer
                  Muskat
 
=======================Forellenfar====================================
      2           Forellenfilets
    1/8      Ltr. Sahne
      1      Msp. Muskat
    1/2     Teel. Estragon, fein gehackt
                  Salz, weißer Pfeffer adM
 
===========================Forellen===================================
      2           Forellen
      1     Bund  Suppengemüse, feingehackt
      1           Schalotte, feingehackt
    1/8      Ltr. Weißwein
      1    Zweig  Estragon
      1           rote Bete, fein geraspelt
      2     Essl. Butter
                  schwarzer Pfeffer adM, 
                  -- Meersalz
      1     Teel. Stärkemehl in etwas Wasser 
                  -- verrührt
 
===============================Que====================================
 
Wirsingstrudel: Sechs große Wirsingblätter in Salzwasser weich
blanchieren.
 Inneres des Wirsingkopfes in feine Streifen schneiden. Zwiebel in
Butter anbraten, geschnittenen Wirsing und Knoblauch zugeben. Milch und
ein Eigelb verquirlen und in die Pfanne geben. mit Gemüsebrühe
ablöschen und weich dünsten. Dabei die Flüssigkeit einkochen. mit
Pfeffer, Salz und Muskat würzen, vom Herd nehmen und mit einem Eigelb
abziehen.
 Eine gebutterte Auflaufform mit blanchierten Wirsingblättern auslegen
und mit der Gemüsemasse belegen. Blätter zu einer Rolle formen. mit
Butter bestreichen, pfeffern, salzen und 10 Minuten bei 180 Grad im
Ofen garen.
 Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten Forellenfarce-Füllung: Forelle
filieren, Gräten für Fond verwenden. Forellenfilets in Streifen
schneiden und mit etwas Salz, Pfeffer, Muskat und Estragon im Cutter
(notfalls auch mit dem Mixstab) pürieren. Sahne zugeben und weiter
mixen, bis der Inhalt glatt glänzt.
 Forellenfilets: Forellen filieren, Gräten in etwas Wasser und mit
Suppengemüse zum Fond auskochen. Filets waschen, trocken tupfen und mit
einer kleinen Zange entgräten. mit der Farce bestreichen und zur Hälfte
zusammenklappen. Die Fischseiten gut andrücken und in Butter von beiden
Seiten jeweils 2 Minute vorsichtig braten. In der Pfanne ziehen lassen,
damit die Füllung bindet.
 In einer Pfanne fein gehackte Schalotten und Rote Bete anbraten, mit
dem Fischfond und Weißwein ablöschen Estragon dazu geben. Kurz
durchkochen, Sahne zugeben und mit etwas Stärkemehl binden.
 Servieren: Zum Anrichten der Teller die Filets mit der roten Sauce
umgießen und mit einem Stück Wirsingstrudel belegen.
 Zubereitungszeit: ca. 20 Min.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum