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Gefüllte Fasanenbrust auf Balsamico-Linsen

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Gefüllte Fasanenbrust auf Balsamico-Linsen
Kategorien: Fasan, Fleisch, Linse, P4, Wild
     Menge: 4 Personen
 
      4   Stücke  Fasanenbrüste à ca. 150 g
      8   Scheib. Südtiroler Bauernspeck 
                  -- (evtl. mehr)
      4   Stücke  Schweinenetz à ca. 20 x 20 
                  -- cm
      4     Essl. Öl zum anbraten (evtl. mehr)
 
============================FÜR DE====================================
    500    Gramm  Fasanenknochen (Karkassen)
      1           Karotte
      1   Stange  Bleichsellerie
    1/4   Stange  Hellen Lauch
      1           Zwiebel
      2      Ltr. Geflügelfond
                  Lorbeer
                  Wachholder
                  Pfefferkörner
                  Petersilienstängel
 
===========================FÜR DIE ===================================
      2     Essl. Butterschmalz
    1/2           Schalotte
    150    Gramm  Gemischte Pilze
     40       ml  Madeira
    100       ml  Fasanenfond
    100       ml  Sahne
      1     Essl. Crème fraîche
                  Pfeffer & Salz
    1/2     Bund  Petersilie
 
===========================FÜR DIE====================================
      1     Essl. Butter
                  Je 1 EL fein geschnittene 
                  -- Schalotten
                  Gewürfelte Karotte, Lauch 
                  -- und Sellerie
      1     Essl. Fein gewürfeltes 
                  -- Schweinewammerl
      1     Teel. Tomatenmark
      2   Tassen  Blanchierte kleine schwarze 
                  -- Landlinsen
     40       ml  Roten Portwein
    300       ml  Fasanenfond
     40       ml  Balsamico Essig
    1/2           Orange; die Schale
      1     Teel. Senf
                  Pfeffer & Salz
      1     Essl. Kalte Butter
 
===============================Que====================================
 
 Fein gewürfelte Schalotten in Butterschmalz glasig andünsten. Pilze
klein hacken und dazu geben, goldbraun anrösten, dann mit Madeira und
Fasanenfond ablöschen und einkochen. Die Sahne und Crème fraîche dazu
geben und reduzieren, bis eine dickliche Paste entsteht. Mit Salz,
Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken. Dies nennt man eine
"Duxelle".
 Die Fasanenbrüste von Schrotkugeln und Haut befreien, auf der
Unterseite eine Tasche schneiden und die abgekühlte Pilz-Duxelle
einfüllen. Die Tasche schließen, die Brüste mit Schweinewammerl füllen,
dann in dem Schweinenetz einpacken.
 In Öl rundherum goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und im
Ofen bei ca. 175 ° C Umluft ungefähr 8 Minuten garen, weitere 4-5
Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
 Für die Linsen werden die Schalotten, Gemüsewürfel und Speck in Butter
angeröstet, Tomatenmark dazu geben und ebenfalls anrösten.
Die Linsen, welche kurz in kochendem Salzwasser blanchiert wurden,
hinzufügen und mit Portwein und Fasanenfond ablöschen. Unter leichtem
Köcheln in ca. 30 - 40 Minuten weich kochen, mit Balsamico,
Orangenschale, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.
 Den Fasanenfond aus Karkassen und Gemüse abpassieren und reduzieren.
Zum Schluss mit etwas kalter Butter aufmontieren.
 Linsen auf dem Teller anrichten. Die aufgeschnittene Fasanenbrust
darauf legen und mit der Sauce beträufeln.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum