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Gefüllte Fasanenbrust auf Balsamico-Linsen

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gefüllte Fasanenbrust auf Balsamico-Linsen
Categories: Fleisch, Wild, Fasan, Linse
     Yield: 4 Personen
 
      4    Fasanenbrüste à ca. 150 g
      8 sl Südtiroler Bauernspeck 
           -(evtl. mehr)
      4    Schweinenetz à ca. 20 x 20 
           -cm
      4 tb Öl zum anbraten (evtl. mehr)
 
MMMMM-----------------------FÜR DE------------------------------------
    500 g  Fasanenknochen (Karkassen)
      1    Karotte
      1    Bleichsellerie
    1/4    Hellen Lauch
      1    Zwiebel
      2 l  Geflügelfond
           Lorbeer
           Wachholder
           Pfefferkörner
           Petersilienstängel
 
MMMMM----------------------FÜR DIE -----------------------------------
      2 tb Butterschmalz
    1/2    Schalotte
    150 g  Gemischte Pilze
     40 ml Madeira
    100 ml Fasanenfond
    100 ml Sahne
      1 tb Crème fraîche
           Pfeffer & Salz
    1/2 bn Petersilie
 
MMMMM----------------------FÜR DIE------------------------------------
      1 tb Butter
           Je 1 EL fein geschnittene 
           -Schalotten
           Gewürfelte Karotte, Lauch 
           -und Sellerie
      1 tb Fein gewürfeltes 
           -Schweinewammerl
      1 ts Tomatenmark
      2 c  Blanchierte kleine schwarze 
           -Landlinsen
     40 ml Roten Portwein
    300 ml Fasanenfond
     40 ml Balsamico Essig
    1/2    Orange; die Schale
      1 ts Senf
           Pfeffer & Salz
      1 tb Kalte Butter
 
 Fein gewürfelte Schalotten in Butterschmalz glasig
andünsten. Pilze klein hacken und dazu geben, goldbraun
anrösten, dann mit Madeira und Fasanenfond ablöschen und
einkochen. Die Sahne und Crème fraîche dazu geben und reduzieren, bis
eine dickliche Paste entsteht. Mit Salz, Pfeffer und gehackter
Petersilie abschmecken. Dies nennt man eine "Duxelle".
 Die Fasanenbrüste von Schrotkugeln und Haut befreien, auf der
Unterseite eine Tasche schneiden und die abgekühlte Pilz-Duxelle
einfüllen. Die Tasche schließen, die Brüste mit
Schweinewammerl füllen, dann in dem Schweinenetz einpacken.
 In Öl rundherum goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer
würzen und im Ofen bei ca. 175 ° C Umluft ungefähr 8 Minuten
garen, weitere 4-5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
 Für die Linsen werden die Schalotten, Gemüsewürfel und
Speck in Butter angeröstet, Tomatenmark dazu geben und ebenfalls
anrösten.
Die Linsen, welche kurz in kochendem Salzwasser blanchiert wurden,
hinzufügen und mit Portwein und Fasanenfond ablöschen. Unter
leichtem Köcheln in ca. 30 - 40 Minuten weich kochen, mit
Balsamico, Orangenschale, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.
 Den Fasanenfond aus Karkassen und Gemüse abpassieren und
reduzieren.
Zum Schluss mit etwas kalter Butter aufmontieren.
 Linsen auf dem Teller anrichten. Die aufgeschnittene Fasanenbrust
darauf legen und mit der Sauce beträufeln.
:Stichworte     : Fasan, Fleisch, Linse, P4, Wild
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL
 sl: Scheibe
 c: Tasse
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum