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Geflügelfrikassee mit Pfitzauf (Vincent Klink)

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Geflügelfrikassee mit Pfitzauf (Vincent Klink)
Categories: Geflügel, Sonstiges
     Yield: 4 Servings
 
      1    Freilandhähnchen
      1    Zwiebel
      1 ts Pfefferkörner
      1    Lorbeerblatt
      1    Schalotte
    150 g  Kleine Champignons
      3    Staudensellerie
      2 tb Butter
      1 tb Mehl
      5 dl ; Geflügelbrühe
     40 ml Sahne
      1    Eigelb
      1    Unbehandelte Zitrone
      1 tb Kapern
           - samt Einlegeflüssigkeit
           Salz
           Pfeffer
 
MMMMM---------------------------- R-----------------------------------
           - Vincent Klink
           - im ARD-Buffet 22.01.2009
           - Vermittelt von R.Gagnaux
 
 Das Hähnchen abspülen, in einen Topf geben und mit Wasser
bedecken.
Salz, Pfefferkörner, Lorbeer und in Achtel geschnittene Zwiebel
zugeben. Alles zum Kochen bringen und das Hähnchen gar kochen -
ca.
anderthalb Stunden.
 Anschliessend den Topf vom Herd nehmen und das Hähnchen in der
Brühe auskühlen lassen. Dann heraus nehmen und die Brühe
durch ein Sieb passieren.
 Alle Häute entfernen [1], das Fleisch von den Knochen
ablösen, gut darauf achten, alle kleine Knochen zu entfernen und
das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Champignons in
Viertel schneiden, Staudensellerie in 1cm dicke Stücke schneiden.
Champignons und Staudensellerie separat kurz in Salzwasser blanchieren
[2], herausnehmen und abtropfen lassen.
 Den Backofen auf 180Grad vorheizen.
 Die fein geschnittene Schalotte in einem Topf mit der Hälfte der
Butter anschwitzen, Mehl zugeben und kurz anrösten, mit Sahne
ablöschen und gut verrühren. Mit der abgemessenen Menge der
zuvor passierten Geflügelbrühe aufgiessen und etwa zehn
Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd ziehen, die restliche
kalte Butter und das Eigelb unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und
etwas Zitronenschaleabrieb abschmecken.
 Champignons, Staudensellerie, Kapern mitsamt der
Kapernflüssigkeit, eventuell etwas Zitronensaft und das
Hühnerfleisch zugeben und nochmals erwärmen, nicht mehr
kochen lassen.
 Pfitzauf (siehe sep. Rezept) aus der Form stürzen und mit dem
Frikassee anrichten.
 [1] Bei Bio-Hühnern kann man die Haut sehr gut verwerten, auch
weil viel Geschmack in der Haut liegt. Ist aber auch natürlich
eine Geschmacksfrage. Die Häute dann klein hacken und vor den
Schalotten rösten: dann braucht man auch kein Butter zu verwenden.
Oder separat rösten, auf Küchenpapier entfetten und beim
Anrichten den Frikassee nach Geschmack damit bestreuen. Alles
Geschmackssache!  [2] Blanchieren ist nicht zwingend nötig, man
kann die Sellerie- und Pilzstücke auch roh in die Sauce geben und
einige Minuten mitköcheln lassen.
:Stichworte     : Geflügel, Pilz, Sonstiges
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum