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Gefluegelfrikassee mit Pfitzauf (Vincent Klink)

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gefluegelfrikassee mit Pfitzauf (Vincent Klink)
Categories: Gefluegel, Pilz
     Yield: 4 Servings
 
      1    Freilandhaehnchen
      1    Zwiebel
      1 ts Pfefferkoerner
      1    Lorbeerblatt
      1    Schalotte
    150 g  Kleine Champignons
      3    Staudensellerie
      2 tb Butter
      1 tb Mehl
      5 dl Gefluegelbruehe
     40 ml Sahne
      1    Eigelb
      1    Unbehandelte Zitrone
      1 tb Kapern  samt 
           -Einlegefluess
           Salz
           Pfeffer
 
MMMMM----------------------------RE-----------------------------------
           Vincent Klink  im ARD-
           -Buffet 22.01.2009
           Vermittelt von R.Gagnaux
 
Das Haehnchen abspuelen, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken.
Salz, Pfefferkoerner, Lorbeer und in Achtel geschnittene Zwiebel
zugeben. Alles zum Kochen bringen und das Haehnchen gar kochen - ca.
anderthalb Stunden.
 Anschliessend den Topf vom Herd nehmen und das Haehnchen in der Bruehe
auskuehlen lassen. Dann heraus nehmen und die Bruehe durch ein Sieb
passieren.
 Alle Haeute entfernen [1], das Fleisch von den Knochen abloesen, gut
darauf achten, alle kleine Knochen zu entfernen und das Fleisch in
mundgerechte Stuecke schneiden. Champignons in Viertel schneiden,
Staudensellerie in 1cm dicke Stuecke schneiden. Champignons und
Staudensellerie separat kurz in Salzwasser blanchieren [2],
herausnehmen und abtropfen lassen.
 Den Backofen auf 180Grad vorheizen.
 Die fein geschnittene Schalotte in einem Topf mit der Haelfte der
Butter anschwitzen, Mehl zugeben und kurz anroesten, mit Sahne
abloeschen und gut verruehren. Mit der abgemessenen Menge der zuvor
passierten Gefluegelbruehe aufgiessen und etwa zehn Minuten koecheln
lassen. Den Topf vom Herd ziehen, die restliche kalte Butter und das
Eigelb unterruehren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenschaleabrieb
abschmecken.
 Champignons, Staudensellerie, Kapern mitsamt der Kapernfluessigkeit,
eventuell etwas Zitronensaft und das Huehnerfleisch zugeben und
nochmals erwaermen, nicht mehr kochen lassen.
 Pfitzauf (siehe sep. Rezept) aus der Form stuerzen und mit dem
Frikassee anrichten.
 [1] Bei Bio-Huehnern kann man die Haut sehr gut verwerten, auch weil
viel Geschmack in der Haut liegt. Ist aber auch natuerlich eine
Geschmacksfrage. Die Haeute dann klein hacken und vor den Schalotten
roesten: dann braucht man auch kein Butter zu verwenden. Oder separat
roesten, auf Kuechenpapier entfetten und beim Anrichten den Frikassee
nach Geschmack damit bestreuen. Alles Geschmackssache!  [2] Blanchieren
ist nicht zwingend noetig, man kann die Sellerie- und Pilzstuecke auch
roh in die Sauce geben und einige Minuten mitkoecheln lassen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum