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REZEPTANZEIGE

Gefluegelfrikassee mit Pfitzauf (Vincent Klink)

4 Servings

Zutaten

  • 1 Freilandhaehnchen
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL Pfefferkoerner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Schalotte
  • 150 g Kleine Champignons
  • 3 Stangen Staudensellerie
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 5 dl Gefluegelbruehe
  • 40 ml Sahne
  • 1 Eigelb
  • 1 Unbehandelte Zitrone
  • 1 EL Kapern samt Einlegefluessigkeit
  • Salz
  • Pfeffer

REF

  • Vincent Klink im ARD-Buffet 22.01.2009
  • Vermittelt von R.Gagnaux

Das Haehnchen abspuelen, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken.

Salz, Pfefferkoerner, Lorbeer und in Achtel geschnittene Zwiebel zugeben. Alles zum Kochen bringen und das Haehnchen gar kochen - ca.

anderthalb Stunden.

Anschliessend den Topf vom Herd nehmen und das Haehnchen in der Bruehe auskuehlen lassen. Dann heraus nehmen und die Bruehe durch ein Sieb passieren.

Alle Haeute entfernen [1], das Fleisch von den Knochen abloesen, gut darauf achten, alle kleine Knochen zu entfernen und das Fleisch in mundgerechte Stuecke schneiden. Champignons in Viertel schneiden, Staudensellerie in 1cm dicke Stuecke schneiden. Champignons und Staudensellerie separat kurz in Salzwasser blanchieren [2], herausnehmen und abtropfen lassen.

Den Backofen auf 180Grad vorheizen.

Die fein geschnittene Schalotte in einem Topf mit der Haelfte der Butter anschwitzen, Mehl zugeben und kurz anroesten, mit Sahne abloeschen und gut verruehren. Mit der abgemessenen Menge der zuvor passierten Gefluegelbruehe aufgiessen und etwa zehn Minuten koecheln lassen. Den Topf vom Herd ziehen, die restliche kalte Butter und das Eigelb unterruehren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenschaleabrieb abschmecken.

Champignons, Staudensellerie, Kapern mitsamt der Kapernfluessigkeit, eventuell etwas Zitronensaft und das Huehnerfleisch zugeben und nochmals erwaermen, nicht mehr kochen lassen.

Pfitzauf (siehe sep. Rezept) aus der Form stuerzen und mit dem Frikassee anrichten.

[1] Bei Bio-Huehnern kann man die Haut sehr gut verwerten, auch weil viel Geschmack in der Haut liegt. Ist aber auch natuerlich eine Geschmacksfrage. Die Haeute dann klein hacken und vor den Schalotten roesten: dann braucht man auch kein Butter zu verwenden. Oder separat roesten, auf Kuechenpapier entfetten und beim Anrichten den Frikassee nach Geschmack damit bestreuen. Alles Geschmackssache! [2] Blanchieren ist nicht zwingend noetig, man kann die Sellerie- und Pilzstuecke auch roh in die Sauce geben und einige Minuten mitkoecheln lassen.


:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum