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Geeiste Berliner Luft mit Weißbier-Sabayon

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Geeiste Berliner Luft mit Weißbier-Sabayon
Categories: Dessert, Süßspeisen
     Yield: 10 Portionen
 
  2 1/2    Weiße Gelatine;(1)
      4    Weiße Gelatine;(2)
    330 g  Himbeeren; (1)
    220 g  Himbeeren; (2)
     60 g  Zucker; (1)
    100 g  Zucker; (2)
      4 tb Himbeergeist
      3    Unbehandelte Zitronen
      6    Eigelb (Gew. Kl. 2); (1)
      4    Eigelb (Gew. Kl. 2); (2)
    450 ml Schlagsahne
     50 g  Rohrzucker; braun
    100 ml Berliner Weiße
     50 ml Apfelsaft
      1    Vanilleschote; das Mark
 
Gelatineblätter (1) in kaltem Wasser einweichen. Himbeeren (1) und
Zucker (1) fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Gelatine
ausdrücken, in lauwarmem Himbeergeist auflösen, schnell ins
Püree rühren, 20 Minuten ins Gefrierfach stellen.
 Eine Kuppelform (1 Liter Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen. von
zwei Dritteln der Zitronen die Schale abreiben und insgesamt 12 El Saft
(bei einer Zubereitung mit 3 Zitronen) auspressen. Gelatine (2)
einweichen.
 Zitronensaft und -schale, restlichen Zucker und Eigelb (1) über
heißem Wasserdampf in 10 Minuten cremig aufschlagen. Gelatine
ausdrücken, unter Rühren darin auflösen und fast ganz
abkühlen lassen. Sahne steif schlagen, unter die Masse heben.
 Himbeerpüree durchrühren. Zuerst etwas Parfaitmasse, dann
etwas Himbeerpüree in die Kuppelform einschichten. Den Vorgang
wiederholen so dass 4 Parfait- und 3 Püreeschichten entstehen. Das
Parfait über Nacht gefrieren lassen.
 20 Minuten vor dem Servieren die Kuppelform stürzen, nach dem
Antauen mit der Folie abheben.
 Eigelb (2) mit Rohrzucker, Bier, Rum, Apfelsaft und Vanillemark
über dem heißen Wasserbad in 10 Minuten schaumig schlagen.
 Das Parfait in Scheiben mit den restlichen Himbeeren und dem Sabayon
anrichten.
:Stichworte     : Bier, Eis, Himbeere, Süßspeise
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL

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