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Gedünsteter Spargel mit Schinkenrahmsauce und Kalb

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Gedünsteter Spargel mit Schinkenrahmsauce und Kalb
Kategorien: Fleisch, Gemüse, Hauptspeise, Kalb, Saucen, Spargel
     Menge: 4 Portionen
 
==============================Spar====================================
      1     Kilo  weißer Spargel
    1/2           Zitrone
     50    Gramm  Butter
    100    Gramm  Schalotten, geviertelt
     25    Gramm  Zucker
                  Salz
    150       ml  Weißwein
                  einige Thymianzweige
 
==========================Kalbsmed====================================
      8           Kalbsfiletscheiben, à ca. 
                  -- 80 g
                  Rapsöl
                  Salz
                  Pfeffer aus der Gewürzmühl
      2           Eier
    100    Gramm  Bergkäse, gerieben
                  Mehl zum Mehlieren
 
===============================Sau====================================
    150       ml  Sahne
                  Salz
                  Pfeffer aus der Gewürzmühl
      1           Eigelb
     80    Gramm  gekochter Schinken, fein 
                  -- gewürfelt
     50    Gramm  Schnittlauch, fein 
                  -- geschnitten
 
==============================Außer===================================
                  Butterschmalz zum Ausbacken
                  Blattpetersilie zum 
                  -- Garnieren
 
===============================Que====================================
 
1. Spargel schälen und an den Schnittstellen etwas kürzen. Zitrone
schälen, dabei die weiße Haut mit abschneiden. Zitrone in Scheiben
schneiden.
 2. Butter in einem großen Topf schmelzen. Schalotten darin anbraten
und mit dem Zucker glasieren. Weißwein angießen, Spargel zufügen, mit
Salz würzen. Zitronenscheiben und Thymianzweige auf den Spargel legen.
Topf mit einem Deckel schließen und den Spargel bei mittlerer Hitze ca.
15 Minuten garen.
 3. Inzwischen Kalbsfiletscheiben mit etwas Rapsöl beträufeln, mit Salz
und Pfeffer würzen, mit Klarsichtfolie abdecken und plattieren. Eier
und Käse verquirlen. Fleisch im Mehl wenden und durch die Eier
-Käse-Masse ziehen.
 4. Spargel herausnehmen und warm stellen. Spargelfond in einen Topf
passieren. Sahne dazugeben und die Flüssigkeit einkochen lassen.
 5. Medaillons im heißen Butterschmalz von beiden Seiten langsam
goldgelb backen. Danach auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
 6. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen und mit
einem Stabmixer schaumig aufmixen. Dabei Eigelb dazugeben.
Schinkenwürfel und Schnittlauch als Einlage in die Sauce geben.
 7. Spargel zusammen mit der Sauce und den Kalbsmedaillons anrichten
und mit Blattpetersilie garnieren.
 Dazu passen kleine neue Kartoffeln, die in etwas Butter geschwenkt und
mit Salz gewürzt werden.
 Weinempfehlung: Ein trockener Silvaner aus Rheinhessen.
 O-Titel: Gedünsteter Spargel mit Schinkenrahmsauce und Kalbsmedaillons  
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum