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Gedünsteter Spargel mit Schinkenrahmsauce und Kalb

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gedünsteter Spargel mit Schinkenrahmsauce und Kalb
Categories: Hauptspeise, Fleisch, Gemüse, Saucen
     Yield: 4 Portionen
 
MMMMM-------------------------Spar------------------------------------
      1 kg weißer Spargel
    1/2    Zitrone
     50 g  Butter
    100 g  Schalotten, geviertelt
     25 g  Zucker
           Salz
    150 ml Weißwein
           einige Thymianzweige
 
MMMMM---------------------Kalbsmed------------------------------------
      8    Kalbsfiletscheiben, à ca. 
           -80 g
           Rapsöl
           Salz
           Pfeffer aus der Gewürzmühl
      2    Eier
    100 g  Bergkäse, gerieben
           Mehl zum Mehlieren
 
MMMMM--------------------------Sau------------------------------------
    150 ml Sahne
           Salz
           Pfeffer aus der Gewürzmühl
      1    Eigelb
     80 g  gekochter Schinken, fein 
           -gewürfelt
     50 g  Schnittlauch, fein 
           -geschnitten
 
MMMMM-------------------------Außer-----------------------------------
           Butterschmalz zum Ausbacken
           Blattpetersilie zum 
           -Garnieren
 
1. Spargel schälen und an den Schnittstellen etwas kürzen.
Zitrone schälen, dabei die weiße Haut mit abschneiden.
Zitrone in Scheiben schneiden.
 2. Butter in einem großen Topf schmelzen. Schalotten darin
anbraten und mit dem Zucker glasieren. Weißwein angießen,
Spargel zufügen, mit Salz würzen. Zitronenscheiben und
Thymianzweige auf den Spargel legen. Topf mit einem Deckel
schließen und den Spargel bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten
garen.
 3. Inzwischen Kalbsfiletscheiben mit etwas Rapsöl
beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Klarsichtfolie
abdecken und plattieren. Eier und Käse verquirlen. Fleisch im Mehl
wenden und durch die Eier -Käse-Masse ziehen.
 4. Spargel herausnehmen und warm stellen. Spargelfond in einen Topf
passieren. Sahne dazugeben und die Flüssigkeit einkochen lassen.
 5. Medaillons im heißen Butterschmalz von beiden Seiten langsam
goldgelb backen. Danach auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
 6. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen und mit
einem Stabmixer schaumig aufmixen. Dabei Eigelb dazugeben.
Schinkenwürfel und Schnittlauch als Einlage in die Sauce geben.
 7. Spargel zusammen mit der Sauce und den Kalbsmedaillons anrichten
und mit Blattpetersilie garnieren.
 Dazu passen kleine neue Kartoffeln, die in etwas Butter geschwenkt und
mit Salz gewürzt werden.
 Weinempfehlung: Ein trockener Silvaner aus Rheinhessen.
 O-Titel: Gedünsteter Spargel mit Schinkenrahmsauce und
Kalbsmedaillons  
:Stichworte     : Fleisch, Gemüse, Hauptspeise, Kalb, Saucen
:               : Spargel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum