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REZEPTANZEIGE

Gedünsteter Spargel mit Schinkenrahmsauce und Kalb

4 Portionen

Spargel:

  • 1 kg weißer Spargel
  • 1/2 Zitrone
  • 50 g Butter
  • 100 g Schalotten, geviertelt
  • 25 g Zucker
  • Salz
  • 150 ml Weißwein
  • einige Thymianzweige

Kalbsmedaillons:

  • 8 Kalbsfiletscheiben, ā ca. 80 g
  • Rapsöl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Gewürzmühl
  • 2 Eier
  • 100 g Bergkäse, gerieben
  • Mehl zum Mehlieren

Sauce:

  • 150 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer aus der Gewürzmühl
  • 1 Eigelb
  • 80 g gekochter Schinken, fein gewürfelt
  • 50 g Schnittlauch, fein geschnitten

Außerdem:

  • Butterschmalz zum Ausbacken
  • Blattpetersilie zum Garnieren

1. Spargel schälen und an den Schnittstellen etwas kürzen. Zitrone schälen, dabei die weiße Haut mit abschneiden. Zitrone in Scheiben schneiden.

2. Butter in einem großen Topf schmelzen. Schalotten darin anbraten und mit dem Zucker glasieren. Weißwein angießen, Spargel zufügen, mit Salz würzen. Zitronenscheiben und Thymianzweige auf den Spargel legen. Topf mit einem Deckel schließen und den Spargel bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen.

3. Inzwischen Kalbsfiletscheiben mit etwas Rapsöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Klarsichtfolie abdecken und plattieren. Eier und Käse verquirlen. Fleisch im Mehl wenden und durch die Eier -Käse-Masse ziehen.

4. Spargel herausnehmen und warm stellen. Spargelfond in einen Topf passieren. Sahne dazugeben und die Flüssigkeit einkochen lassen.

5. Medaillons im heißen Butterschmalz von beiden Seiten langsam goldgelb backen. Danach auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

6. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer schaumig aufmixen. Dabei Eigelb dazugeben.

Schinkenwürfel und Schnittlauch als Einlage in die Sauce geben.

7. Spargel zusammen mit der Sauce und den Kalbsmedaillons anrichten und mit Blattpetersilie garnieren.

Dazu passen kleine neue Kartoffeln, die in etwas Butter geschwenkt und mit Salz gewürzt werden.

Weinempfehlung: Ein trockener Silvaner aus Rheinhessen.

O-Titel: Gedünsteter Spargel mit Schinkenrahmsauce und Kalbsmedaillons

Stichworte: Fleisch, Gemüse, Hauptspeise, Kalb, Saucen, Spargel
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum