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Gebratenes Zanderfilet auf Schnippelbohnen mit Trauben

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Gebratenes Zanderfilet auf Schnippelbohnen mit Trauben
Kategorien: Bohne, Feste, Fisch, Gemüse, Hauptspeise, Ostern, Sauce
     Menge: 4 Portionen
 
========================Fisch-Weißw===================================
      5       dl  Fischfond (optimal ist ein
                  - selbst gezogener Fond)
      2       dl  Weißwein, trocken
                  Speisestärke
    150    Gramm  Sahne (30% Fett)
     10    Gramm  Crème fraîche
    1/2           Zitrone
                  Salz
 
===============================Zand===================================
    500    Gramm  Zanderfilet mit Haut
                  Rapsöl
     10    Gramm  Butter
      1           Thymianzweig
      1           Rosmarinzweig
 
==========================Traubense===================================
    160       ml  Fisch-Weißwein-Sauce
      1     Essl. violetter Senf (Traubensenf)
    1/2  geh. TL  Rote-Bete-Saft
 
==============================Beila===================================
    200    Gramm  breite Bohnen
                  Bohnenkraut
      8           Kartoffelspalten,
                  - zugeschnitten
      1      Msp. Safranpulver
      8           Kirschtomaten
      1           Thymianzweig
      1           Rosmarinzweig
                  Olivenöl
                  Salz und Pfeffer
 
===============================Que====================================
 
_Fisch-Weißwein-Sauce:_  Den Fischfond mit Wein langsam zum Kochen
bringen und auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen. Mit etwas
angerührter Speisestärke sämig binden. Die Sahne und Crème fraîche
zufügen und wieder auf ein Drittel der Flüssigkeit reduzieren. Mit
etwas Zitronensaft und Salz abschmecken.
 Tipps: Diese Sauce wird klassisch mit Mehlbutter abgebunden.
Mittlerweile zieht Dieter Müller aber Mais- oder Kartoffelstärke vor,
um sie etwas leichter zu gestalten. Wer die ursprüngliche Variante
versuchen will, ersetzt die Stärke durch 1-2 TL Mehlbutter. Dafür 60 g
weiche Butter mit 60 g Mehl verkneten und in Folie gewickelt kalt
stellen. So hält sie sich einige Tage frisch.
 _Beilagen:_  Die Kartoffeln in leichtem Salzwasser mit Safran gar
kochen und abgedeckt warm halten.
 Von den Tomaten den Strunk herausschneiden, oben überkreuz leicht
einschneiden. Eine Sauteuse mit Olivenöl und Kräutern erhitzen.
Die Tomaten zugeben, würzen, kurz schwenken und abgedeckt warm halten.
 Die Bohnen auf etwa 14 cm Länge zuschneiden und in kochendem
Salzwasser mit dem Bohnenkraut bissfest garen und sofort in Eiswasser
abkühlen. Die Bohnen längs in Streifen schneiden und zum Servieren auf
heiße Teller platzieren.
 _Traubensenfsauce:_  Die Weißweinsauce aufkochen, den Rote-Bete-Saft
und den Senf einrühren, mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Zum
Servieren 2 EL gutes Olivenöl zugeben und mit dem Stabmixer gut
aufschäumen.
 _Zander:_  Das Zanderfilet in vier gleich große Stücke portionieren
und die Haut mit je drei Längsschnitten versehen. Kurz vor dem
Servieren rundum mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Rapsöl
zuerst eine Minute auf der Grätenseite (Innenseite), danach die Hitze
reduzieren und etwa vier Minuten auf der Hautseite goldbraun braten.
Butter und Kräuter zugeben und schäumend darin nochmals wenden.
Die Fischfilets sollen nicht durchgebraten sein.
 _Zum Anrichten:_  Auf die heißen Teller den Fisch mit den Bohnen
platzieren, Tomaten und Kartoffeln symmetrisch dazu anrichten. Nach
Wunsch die Kartoffeln mit Olivenöl abglänzen und mit der heißen und
aufgeschäumten Sauce servieren.
 Den Zander kann ein kräftiger Weißwein begleiten, etwa ein badischer
Weiß- oder Grauburgunder. Aber auch ein leichter Rotwein passt.
 Tipps:  - Das Zanderfilet sollte nicht durchgebraten werden. "Sonst
gerinnt das Eiweiß, und der Fisch wird trocken", sagt Dieter Müller.
Optimal ist der Gargrad, wenn das Filet innen noch leicht glasig
bleibt.
- Die Kartoffeln zur Vorbereitung schälen und längs in Spalten
schneiden. Um sie zum Schluss abzuglänzen, werden sie mit etwas
Olivenöl bepinselt. So erhalten sie Glanz.
- Violetten Senf, den "Moutarde violette de Brive", finden Sie im
Feinkosthandel oder bei Feinkostversendern im Internet.
- Rote-Bete-Saft oder alternativ 1 TL Rote-Bete-Granulat (gibt es im
Reformhaus) machen die Farbe der Sauce intensiver, ohne dass übermäßig
Senf eingerührt werden muss. Beide Produkte bleiben aber
geschmacksneutral.
- Frisches Bohnenkraut kann auch durch getrocknetes ersetzt werden.
Alternativ passen Thymian oder Rosmarin.
 Dieter Müllers Ostermenü 2008: Spinat-Bärlauchsuppe mit Tatar-Crostini
und Wachtelspiegelei Gebratenes Zanderfilet auf Schnippelbohnen mit
Traubensenfsauce, Safrankartoffeln und Gewürztomaten Gebrannte
Mascarpone-Creme auf Erdbeer-Rhabarber-Kompott
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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