Übersicht: Rezeptsuche | Rezepte | Rezept-Links | Rezeptprogramm | Impressum
Kochfreunde » Suche » Einfache Suche » Zurück zu den Suchergebnissen

REZEPTANZEIGE

Gebratenes Zanderfilet auf Schnippelbohnen mit Trauben

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gebratenes Zanderfilet auf Schnippelbohnen mit Trauben
Categories: Hauptspeise, Fisch, Gemüse, Saucen, Feste
     Yield: 4 Portionen
 
MMMMM-------------------Fisch-Weißw-----------------------------------
      5 dl Fischfond (optimal ist ein
           - selbst gezogener Fond)
      2 dl Weißwein, trocken
           Speisestärke
    150 g  Sahne (30% Fett)
     10 g  Crème fraîche
    1/2    Zitrone
           Salz
 
MMMMM--------------------------Zand-----------------------------------
    500 g  Zanderfilet mit Haut
           Rapsöl
     10 g  Butter
      1    Thymianzweig
      1    Rosmarinzweig
 
MMMMM---------------------Traubense-----------------------------------
    160 ml Fisch-Weißwein-Sauce
      1 tb violetter Senf (Traubensenf)
    1/2 ts Rote-Bete-Saft
 
MMMMM-------------------------Beila-----------------------------------
    200 g  breite Bohnen
           Bohnenkraut
      8    Kartoffelspalten,
           - zugeschnitten
      1 pn Safranpulver
      8    Kirschtomaten
      1    Thymianzweig
      1    Rosmarinzweig
           Olivenöl
           Salz und Pfeffer
 
_Fisch-Weißwein-Sauce:_  Den Fischfond mit Wein langsam zum
Kochen bringen und auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen.
Mit etwas angerührter Speisestärke sämig binden. Die
Sahne und Crème fraîche zufügen und wieder auf ein Drittel der
Flüssigkeit reduzieren. Mit etwas Zitronensaft und Salz
abschmecken.
 Tipps: Diese Sauce wird klassisch mit Mehlbutter abgebunden.
Mittlerweile zieht Dieter Müller aber Mais- oder
Kartoffelstärke vor, um sie etwas leichter zu gestalten. Wer die
ursprüngliche Variante versuchen will, ersetzt die Stärke
durch 1-2 TL Mehlbutter. Dafür 60 g weiche Butter mit 60 g Mehl
verkneten und in Folie gewickelt kalt stellen. So hält sie sich
einige Tage frisch.
 _Beilagen:_  Die Kartoffeln in leichtem Salzwasser mit Safran gar
kochen und abgedeckt warm halten.
 Von den Tomaten den Strunk herausschneiden, oben überkreuz leicht
einschneiden. Eine Sauteuse mit Olivenöl und Kräutern
erhitzen.
Die Tomaten zugeben, würzen, kurz schwenken und abgedeckt warm
halten.
 Die Bohnen auf etwa 14 cm Länge zuschneiden und in kochendem
Salzwasser mit dem Bohnenkraut bissfest garen und sofort in Eiswasser
abkühlen. Die Bohnen längs in Streifen schneiden und zum
Servieren auf heiße Teller platzieren.
 _Traubensenfsauce:_  Die Weißweinsauce aufkochen, den
Rote-Bete-Saft und den Senf einrühren, mit Salz und Pfeffer
würzig abschmecken. Zum Servieren 2 EL gutes Olivenöl zugeben
und mit dem Stabmixer gut aufschäumen.
 _Zander:_  Das Zanderfilet in vier gleich große Stücke
portionieren und die Haut mit je drei Längsschnitten versehen.
Kurz vor dem Servieren rundum mit Salz und Pfeffer würzen und in
heißem Rapsöl zuerst eine Minute auf der Grätenseite
(Innenseite), danach die Hitze reduzieren und etwa vier Minuten auf der
Hautseite goldbraun braten.
Butter und Kräuter zugeben und schäumend darin nochmals
wenden.
Die Fischfilets sollen nicht durchgebraten sein.
 _Zum Anrichten:_  Auf die heißen Teller den Fisch mit den Bohnen
platzieren, Tomaten und Kartoffeln symmetrisch dazu anrichten. Nach
Wunsch die Kartoffeln mit Olivenöl abglänzen und mit der
heißen und aufgeschäumten Sauce servieren.
 Den Zander kann ein kräftiger Weißwein begleiten, etwa ein
badischer Weiß- oder Grauburgunder. Aber auch ein leichter
Rotwein passt.
 Tipps:  - Das Zanderfilet sollte nicht durchgebraten werden. "Sonst
gerinnt das Eiweiß, und der Fisch wird trocken", sagt Dieter
Müller.
Optimal ist der Gargrad, wenn das Filet innen noch leicht glasig
bleibt.
- Die Kartoffeln zur Vorbereitung schälen und längs in
Spalten schneiden. Um sie zum Schluss abzuglänzen, werden sie mit
etwas Olivenöl bepinselt. So erhalten sie Glanz.
- Violetten Senf, den "Moutarde violette de Brive", finden Sie im
Feinkosthandel oder bei Feinkostversendern im Internet.
- Rote-Bete-Saft oder alternativ 1 TL Rote-Bete-Granulat (gibt es im
Reformhaus) machen die Farbe der Sauce intensiver, ohne dass
übermäßig Senf eingerührt werden muss. Beide
Produkte bleiben aber geschmacksneutral.
- Frisches Bohnenkraut kann auch durch getrocknetes ersetzt werden.
Alternativ passen Thymian oder Rosmarin.
 Dieter Müllers Ostermenü 2008: Spinat-Bärlauchsuppe mit
Tatar-Crostini und Wachtelspiegelei Gebratenes Zanderfilet auf
Schnippelbohnen mit Traubensenfsauce, Safrankartoffeln und
Gewürztomaten Gebrannte Mascarpone-Creme auf
Erdbeer-Rhabarber-Kompott
:Stichworte     : Bohne, Feste, Fisch, Gemüse, Hauptspeise
:               : Ostern, Sauce, Saucen, Zander
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 ts: TL
 pn: Spur

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum