Übersicht: Rezeptsuche | Rezepte | Rezept-Links | Rezeptprogramm | Impressum
Kochfreunde » Suche » Einfache Suche » Zurück zu den Suchergebnissen

REZEPTANZEIGE

Gebratenes Zanderfilet auf Schnippelbohnen mit Trauben

4 Portionen

Fisch-Weißwein-Sauce:

  • 5 dl Fischfond (optimal ist ein
  • - selbst gezogener Fond)
  • 2 dl Weißwein, trocken
  • Speisestärke
  • 150 g Sahne (30% Fett)
  • 10 g Crème fraîche
  • 1/2 Zitrone
  • Salz

Zander:

  • 500 g Zanderfilet mit Haut
  • Rapsöl
  • 10 g Butter
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Rosmarinzweig

Traubensenfsauce:

  • 160 ml Fisch-Weißwein-Sauce
  • 1 EL violetter Senf (Traubensenf)
  • 1/2 geh. TL Rote-Bete-Saft

Beilagen:

  • 200 g breite Bohnen
  • Bohnenkraut
  • 8 Kartoffelspalten,
  • - zugeschnitten
  • 1 Msp. Safranpulver
  • 8 Kirschtomaten
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Rosmarinzweig
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

_Fisch-Weißwein-Sauce:_ Den Fischfond mit Wein langsam zum Kochen bringen und auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen. Mit etwas angerührter Speisestärke sämig binden. Die Sahne und Crème fraîche zufügen und wieder auf ein Drittel der Flüssigkeit reduzieren. Mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken.

Tipps: Diese Sauce wird klassisch mit Mehlbutter abgebunden. Mittlerweile zieht Dieter Müller aber Mais- oder Kartoffelstärke vor, um sie etwas leichter zu gestalten. Wer die ursprüngliche Variante versuchen will, ersetzt die Stärke durch 1-2 TL Mehlbutter. Dafür 60 g weiche Butter mit 60 g Mehl verkneten und in Folie gewickelt kalt stellen. So hält sie sich einige Tage frisch.

_Beilagen:_ Die Kartoffeln in leichtem Salzwasser mit Safran gar kochen und abgedeckt warm halten.

Von den Tomaten den Strunk herausschneiden, oben überkreuz leicht einschneiden. Eine Sauteuse mit Olivenöl und Kräutern erhitzen.

Die Tomaten zugeben, würzen, kurz schwenken und abgedeckt warm halten.

Die Bohnen auf etwa 14 cm Länge zuschneiden und in kochendem Salzwasser mit dem Bohnenkraut bissfest garen und sofort in Eiswasser abkühlen. Die Bohnen längs in Streifen schneiden und zum Servieren auf heiße Teller platzieren.

_Traubensenfsauce:_ Die Weißweinsauce aufkochen, den Rote-Bete-Saft und den Senf einrühren, mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Zum Servieren 2 EL gutes Olivenöl zugeben und mit dem Stabmixer gut aufschäumen.

_Zander:_ Das Zanderfilet in vier gleich große Stücke portionieren und die Haut mit je drei Längsschnitten versehen. Kurz vor dem Servieren rundum mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Rapsöl zuerst eine Minute auf der Grätenseite (Innenseite), danach die Hitze reduzieren und etwa vier Minuten auf der Hautseite goldbraun braten.

Butter und Kräuter zugeben und schäumend darin nochmals wenden.

Die Fischfilets sollen nicht durchgebraten sein.

_Zum Anrichten:_ Auf die heißen Teller den Fisch mit den Bohnen platzieren, Tomaten und Kartoffeln symmetrisch dazu anrichten. Nach Wunsch die Kartoffeln mit Olivenöl abglänzen und mit der heißen und aufgeschäumten Sauce servieren.

Den Zander kann ein kräftiger Weißwein begleiten, etwa ein badischer Weiß- oder Grauburgunder. Aber auch ein leichter Rotwein passt.

Tipps: - Das Zanderfilet sollte nicht durchgebraten werden. "Sonst gerinnt das Eiweiß, und der Fisch wird trocken", sagt Dieter Müller.

Optimal ist der Gargrad, wenn das Filet innen noch leicht glasig bleibt.

- Die Kartoffeln zur Vorbereitung schälen und längs in Spalten schneiden. Um sie zum Schluss abzuglänzen, werden sie mit etwas Olivenöl bepinselt. So erhalten sie Glanz.

- Violetten Senf, den "Moutarde violette de Brive", finden Sie im Feinkosthandel oder bei Feinkostversendern im Internet.

- Rote-Bete-Saft oder alternativ 1 TL Rote-Bete-Granulat (gibt es im Reformhaus) machen die Farbe der Sauce intensiver, ohne dass übermäßig Senf eingerührt werden muss. Beide Produkte bleiben aber geschmacksneutral.

- Frisches Bohnenkraut kann auch durch getrocknetes ersetzt werden.

Alternativ passen Thymian oder Rosmarin.

Dieter Müllers Ostermenü 2008: Spinat-Bärlauchsuppe mit Tatar-Crostini und Wachtelspiegelei Gebratenes Zanderfilet auf Schnippelbohnen mit Traubensenfsauce, Safrankartoffeln und Gewürztomaten Gebrannte Mascarpone-Creme auf Erdbeer-Rhabarber-Kompott

Stichworte: Bohne, Feste, Fisch, Gemüse, Hauptspeise, Ostern, Sauce, Saucen, Zander
*

:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum