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Gebratenes Rehrückenfilet mit Rosenkohlpüree und Maronen

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Gebratenes Rehrückenfilet mit Rosenkohlpüree und Maronen
Kategorien: Esskastanie, Gemüse, Reh, Sauce, Wild
     Menge: 4 Personen
 
========================== ZUTATEN ===================================
      1           Rehrückenstrang (ca. 600 g)
     20    Gramm  Butterschmalz
          Einige  Thymianzweige
      4           Rosmarinzweige
      2    klein. Schalotten, halbiert
                  Salz, Pfeffer
 
========================== ZUTATEN ===================================
      1           Rote Zwiebel
      1     Essl. Honig
    200       ml  Holundersaft
    500       ml  Wildfond
           Etwas  Orangenlikör
                  Evtl. Speisestärke
                  Salz, Pfeffer
 
======================= ZUTATEN RO====================================
    500    Gramm  Rosenkohl
                  Salz
     30    Gramm  Butter
      2           Schalotten, gewürfelt
      1           Knoblauchzehe, gehackt
    100       ml  Weißwein
    150       ml  Sahne
                  Salz, Pfeffer, Muskat
      2     Essl. Geschlagene Sahne
 
====================== ZUTATEN GLAS===================================
     50    Gramm  Zucker
     20    Gramm  Ahornsirup
     20    Gramm  Butter
     50       ml  Geflügelbrühe
    200    Gramm  Maronen geschält und gegart
                  Salz, Zucker
 
===============================Que====================================
 
Zubereitung Rehrücken:  Das Fleisch von Sehnen und Häuten befreien und
in zwei gleich große Stücke schneiden. Das Butterschmalz in einer
Pfanne erhitzen. Den Rehrücken darin von allen Seiten anbraten. Die
Kräuter und Schalotten zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles
auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen
bei 125°C ca. 15 Minuten rosa braten. Anschließend das Fleisch warm
stellen und entspannen lassen.
 Zubereitung Wildsauce:  Die in Streifen geschnittene rote Zwiebel im
Bratansatz des Rehrückens anbraten, den Honig, Holundersaft und den
Wildfond beigeben und auf ein Viertel einkochen lassen, so dass die
Sauce schön sämig wird. Bei zu dünner Konsistenz mit etwas Stärke
binden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken  Zubereitung Rosenkohl:  Den geputzten
Rosenkohl in Salzwasser ca. 5 Minuten vorgaren und gut abtropfen
lassen. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten mit dem
Knoblauch glasig dünsten, den Rosenkohl zugeben und mit dem Weißwein
ablöschen. Mit der Sahne alles solange kochen lassen, bis der Rosenkohl
weich ist. Mit dem Pürierstab pürieren.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und vor dem Servieren etwas
geschlagene Sahne unterheben.
 Zubereitung Maronen:  Den Zucker in einer Pfanne unter ständigem
Rühren hellbraun schmelzen. Den Ahornsirup und die Butter beigeben. Mit
der Brühe auffüllen und kurz einkochen lassen bis sich der Zucker
aufgelöst hat. Dann die geschälten Maronen beigeben, kurz mitdünsten
und zum Schluss mit Salz und Zucker abschmecken.
 Anrichten:  Den Rehrücken in Scheiben schneiden und auf dem
Rosenkohlpüree anrichten. Die Maronen dekorativ anrichten und mit der
Sauce beträufeln.
 Anmerkung Petra: anstelle Holundersaft roten Traubensaft verwendet.
Aus den Resten des ausgelösten Rehrückens Rehfond gekocht. Auch
Rosenkohlpüree und Maronen ausgezeichnet!  
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum