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Gebratenes Rehrückenfilet mit Rosenkohlpüree und Maronen

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gebratenes Rehrückenfilet mit Rosenkohlpüree und Maronen
Categories: Wild, Reh, Gemüse, Sauce, Esskastanie
     Yield: 4 Personen
 
MMMMM--------------------- ZUTATEN -----------------------------------
      1    Rehrückenstrang (ca. 600 g)
     20 g  Butterschmalz
           Thymianzweige
      4    Rosmarinzweige
      2 sm Schalotten, halbiert
           Salz, Pfeffer
 
MMMMM--------------------- ZUTATEN -----------------------------------
      1    Rote Zwiebel
      1 tb Honig
    200 ml Holundersaft
    500 ml Wildfond
           Orangenlikör
           Evtl. Speisestärke
           Salz, Pfeffer
 
MMMMM------------------ ZUTATEN RO------------------------------------
    500 g  Rosenkohl
           Salz
     30 g  Butter
      2    Schalotten, gewürfelt
      1    Knoblauchzehe, gehackt
    100 ml Weißwein
    150 ml Sahne
           Salz, Pfeffer, Muskat
      2 tb Geschlagene Sahne
 
MMMMM----------------- ZUTATEN GLAS-----------------------------------
     50 g  Zucker
     20 g  Ahornsirup
     20 g  Butter
     50 ml Geflügelbrühe
    200 g  Maronen geschält und gegart
           Salz, Zucker
 
Zubereitung Rehrücken:  Das Fleisch von Sehnen und Häuten
befreien und in zwei gleich große Stücke schneiden. Das
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Den Rehrücken darin von
allen Seiten anbraten. Die Kräuter und Schalotten zugeben, mit
Salz und Pfeffer würzen und alles auf ein mit Alufolie belegtes
Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 125°C ca. 15 Minuten rosa
braten. Anschließend das Fleisch warm stellen und entspannen
lassen.
 Zubereitung Wildsauce:  Die in Streifen geschnittene rote Zwiebel im
Bratansatz des Rehrückens anbraten, den Honig, Holundersaft und
den Wildfond beigeben und auf ein Viertel einkochen lassen, so dass die
Sauce schön sämig wird. Bei zu dünner Konsistenz mit
etwas Stärke binden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken  Zubereitung Rosenkohl:  Den geputzten
Rosenkohl in Salzwasser ca. 5 Minuten vorgaren und gut abtropfen
lassen. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten mit dem
Knoblauch glasig dünsten, den Rosenkohl zugeben und mit dem
Weißwein ablöschen. Mit der Sahne alles solange kochen
lassen, bis der Rosenkohl weich ist. Mit dem Pürierstab
pürieren.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und vor dem Servieren etwas
geschlagene Sahne unterheben.
 Zubereitung Maronen:  Den Zucker in einer Pfanne unter ständigem
Rühren hellbraun schmelzen. Den Ahornsirup und die Butter
beigeben. Mit der Brühe auffüllen und kurz einkochen lassen
bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann die geschälten
Maronen beigeben, kurz mitdünsten und zum Schluss mit Salz und
Zucker abschmecken.
 Anrichten:  Den Rehrücken in Scheiben schneiden und auf dem
Rosenkohlpüree anrichten. Die Maronen dekorativ anrichten und mit
der Sauce beträufeln.
 Anmerkung Petra: anstelle Holundersaft roten Traubensaft verwendet.
Aus den Resten des ausgelösten Rehrückens Rehfond gekocht.
Auch Rosenkohlpüree und Maronen ausgezeichnet!  
:Stichworte     : Esskastanie, Gemüse, Reh, Sauce, Wild
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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Legende:
 tb: EL
 sm: klein

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