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Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel (*)

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel (*)
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 4 Portionen
 
MMMMM------------------------Kalbs------------------------------------
      4    Kalbsfiletmedaillons zu je 
           -80 g
           Salz
           Pfeffer
           Erdnussöl
      1    Rosmarinzweig
           Butter
 
MMMMM-----------------------Oliven------------------------------------
      2 tb Schwarze, entkernte Oliven 
           -pürieren und mit
     50 g  Getrocknetem Weißbrot 
           -gerieben, vermengen
 
MMMMM---------------------Artischoc-----------------------------------
      4    Artischocken
           Salz
           Zitronensaft
           Butter
 
MMMMM---------------------Ratatouil-----------------------------------
      1 sm Zucchino
      1 sm Aubergine
      1    Roter Peperone
      1    Gelber Peperone
           Olivenöl
      1 sm Zwiebel; fein geschnitten
      1    Knoblauchzehe; durchgepresst
      1 ts Tomatenmark
      1 l  Kalbsfond oder Geflügelfond
           Salz
           Pfeffer
 
MMMMM-----------------------Rucola------------------------------------
    100 g  Rucola
           Olivenöl
    250 g  Weißmehl
      1    Ei
      1    Eigelb
      1 ts Salz
 
(*) Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel auf Artischockenboden
mit Ratatouille-Sauce und Rucola-Nudeln Artischocken: Die Artischocken
von den Blättern befreien und das Heu mit einem Löffel aus
dem Boden kratzen. Die rohen Artischockenböden in Salzwasser und
Zitronensaft weich kochen. Vor dem Servieren in Butter schwenken.
 Ratatouille-Sauce: Aubergine schälen, restliches Gemüse
waschen, entkernen und alles in Würfel schneiden. In einem Topf
das Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen,
das Gemüse zufügen und mitdünsten. Das Tomatenmark
einrühren und mit Fond auffüllen. Das Gemüse weich
kochen. Fein pürieren und durch das Spitzsieb passieren. mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer ein paar
Tropfen Olivenöl untermixen.
  Rucola-Nudeln: Rucola waschen, trocknen und mit wenig Olivenöl
fein pürieren. Weißmehl, Rucolapüree, Eier und Salz
vermengen und zu einem festen Teig verarbeiten, etwas ruhen lassen.
Teig fein auswallen und Nudeln schneiden. Die Nudeln in Salzwasser kurz
aufkochen, abschütten und in Butter schwenken.
 Fleisch: Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Medaillons
würzen. In einer Pfanne das Erdnussöl erhitzen und die
Medaillons darin  rundum anbraten, am Schluss den Rosmarinzweig und die
Butter zufügen und das Fleisch mit diesem Fond
übergießen. Die Medaillons in den Ofen schieben, nach 3
Minuten die Brösel auf das Filet geben und 1 bis 2 Minuten fertig
überbacken.
 Finish: Die Ratatouille-Sauce auf den Teller geben, die Nudeln und den
Artischockenboden darauf anrichten. am Schluss das rosa gebratene
Fleisch auf die Artischocke setzen.
 : Menü: : Lammterrine mit Kürbis-Feigen-Chutney :
Fenchelschaumsüppchen mit schmelzendem Bouillabaisse-Sülzchen
und Sauce Rouille : Steinbuttfilet, mit Speck gespickt, auf
Eierschwämmli-Wirz-Rahm-Sauce : Gebratenes Kalbsfilet mit
Olivenbrösel auf Artischockenboden mit Ratatouille-Sauce und
Rucola-Nudeln : Dünne Schokoladenblätter, gefüllt mit
Zitronenmousse, mit Mangofächer auf Früchtesauce
:Stichworte     : Artischocke, Fleisch, Kalb, Rucola
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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Legende:
 tb: EL
 sm: klein
 ts: TL

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