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Gebratener Spargel an Bries-Piccata

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Gebratener Spargel an Bries-Piccata
Kategorien: Bries, Frisch, Gemüse, Spargel
     Menge: 4 Portionen
 
    600    Gramm  Bries
     30    Gramm  Butter
    200       ml  Weißwein
    200       ml  Wasser
     50    Gramm  Wurzelgemüse Lauch, Sellerie
      1    klein. Kräuterstrauß
    0.5           Gespickte Zwiebel
                  Essig
                  Salz
                  Pfeffer
 
===============================Spar===================================
     16 Stange/n  weißer Spargel
     20       ml  Olivenöl
                  Butter
 
===========================Für Die ===================================
      2           Eier
     40    Gramm  Parmesan
     40    Gramm  Butter
     20       ml  Olivenöl
                  Salz
                  Pfeffer
 
============================Für Die===================================
     40       ml  Olivenöl
     40    Gramm  Schalotten; fein gehackt
     40    Gramm  Lauch; klein geschnitten
     40    Gramm  Sellerie; klein geschnitten
      1    klein. Kräuterstrauß
    100       ml  Weißwein
    250       ml  Sahne
                  Salz
                  Pfeffer
                  Pernod
    0.5           Zitrone
     20       ml  Cognac
      1     Teel. Tomatenmark
      1           Tomate
 
===============================Que====================================
 
Bries in Essigwasser blanchieren. Gemüse in Butter anschwitzen, mit
Wein und Wasser angießen, aufkochen und abschmecken. Kräuterstrauß und
gespickte Zwiebel zugeben und das gebundene Kalbbries in Wurstform
(Durchmesser 5 cm) darin bei 85°C pochieren. Nach ca. 15 Minuten
herausnehmen, erkalten lassen und in Plätzchen schneiden.
 Für die Sauce Schalotten, Lauch, Sellerie und Knoblauch im Olivenöl
anschwitzen, Tomatenmark und geschnittene Tomate zugeben und weiter
anschwitzen; mit Cognac flambieren, mit Weißwein ablöschen und zur
Hälfte reduzieren lassen. Sahne angießen und ca. 10 Minuten köcheln
lassen. Kräuterstrauß mitziehen lassen, ca. 15 Minuten, mit
Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken, passieren und
pürieren: die Sauce sollte eine leicht cremige Konsistenz haben.
 Inzwischen Spargel gar kochen. Der Länge nach halbieren, trockentupfen
und in Butter und etwas Olivenöl braten. Warm halten.
 Eier mit Parmesan mischen. Kalbsbriesplätzchen in Ei-Käse-Mischung
wenden, würzen und in Butter goldgelb backen. Spargeln und Kalbsbries
auf Teller anordnen. Die Sauce dazu servieren.
 Dazu: Nudeln oder Basmati-Reis.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum