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Gebratener Spargel an Bries-Piccata

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gebratener Spargel an Bries-Piccata
Categories: Kartoffel-, Gemüsegerichte
     Yield: 4 Portionen
 
    600 g  Bries
     30 g  Butter
    200 ml Weißwein
    200 ml Wasser
     50 g  Wurzelgemüse Lauch, Sellerie
      1 sm Kräuterstrauß
    0.5    Gespickte Zwiebel
           Essig
           Salz
           Pfeffer
 
MMMMM--------------------------Spar-----------------------------------
     16    weißer Spargel
     20 ml Olivenöl
           Butter
 
MMMMM----------------------Für Die -----------------------------------
      2    Eier
     40 g  Parmesan
     40 g  Butter
     20 ml Olivenöl
           Salz
           Pfeffer
 
MMMMM-----------------------Für Die-----------------------------------
     40 ml Olivenöl
     40 g  Schalotten; fein gehackt
     40 g  Lauch; klein geschnitten
     40 g  Sellerie; klein geschnitten
      1 sm Kräuterstrauß
    100 ml Weißwein
    250 ml Sahne
           Salz
           Pfeffer
           Pernod
    0.5    Zitrone
     20 ml Cognac
      1 ts Tomatenmark
      1    Tomate
 
Bries in Essigwasser blanchieren. Gemüse in Butter anschwitzen,
mit Wein und Wasser angießen, aufkochen und abschmecken.
Kräuterstrauß und gespickte Zwiebel zugeben und das
gebundene Kalbbries in Wurstform (Durchmesser 5 cm) darin bei 85°C
pochieren. Nach ca. 15 Minuten herausnehmen, erkalten lassen und in
Plätzchen schneiden.
 Für die Sauce Schalotten, Lauch, Sellerie und Knoblauch im
Olivenöl anschwitzen, Tomatenmark und geschnittene Tomate zugeben
und weiter anschwitzen; mit Cognac flambieren, mit Weißwein
ablöschen und zur Hälfte reduzieren lassen. Sahne
angießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Kräuterstrauß mitziehen lassen, ca. 15 Minuten, mit
Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken, passieren und
pürieren: die Sauce sollte eine leicht cremige Konsistenz haben.
 Inzwischen Spargel gar kochen. Der Länge nach halbieren,
trockentupfen und in Butter und etwas Olivenöl braten. Warm
halten.
 Eier mit Parmesan mischen. Kalbsbriesplätzchen in
Ei-Käse-Mischung wenden, würzen und in Butter goldgelb
backen. Spargeln und Kalbsbries auf Teller anordnen. Die Sauce dazu
servieren.
 Dazu: Nudeln oder Basmati-Reis.
:Stichworte     : Bries, Frisch, Gemüse, Spargel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 sm: klein
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum