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Gebratener Hummer mit chinesischem Gemüse

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Gebratener Hummer mit chinesischem Gemüse
Kategorien: Hummer
     Menge: 4 Portionen
 
      5      Ltr. - 6 Salzwasser
      3   Beutel  Kamillentee
      4           Hummer; lebend je 500 - 600 
                  -- g
     50    Gramm  Röstgemüse (Möhre, 
                  -- Petersilienwurzel,
                  Sellerie, Zwiebel)
    100    Gramm  Strauchtomaten
      1    mittl. Möhre
    1/2           Rettich
      2     Essl. Olivenöl
      2     Essl. - 3 Cognac
      1    Zweig  Estragon
      1    Zweig  Thymian
      1           Knoblauchzehe geschält, 
                  -- durchgepresst
     10           Korianderkörner
     10           Pfefferkörner; weiß
    1/2           Lorbeerblatt
    1/2      Ltr. Fischfond
    1/4      Ltr. Weißwein
     60    Gramm  Glasnudeln
                  Koriandergrün; frisch
      1           Ei
     20    Gramm  Reisgebäck gestoßen
      4     Essl. - 5 Öl
      8     groß. Spinatblätter
     80    Gramm  Mungobohnenkeime
      3     Essl. japanisches Sesamöl
                  Sojasauce
                  Kreuzkümmel; gemahlen
                  Salz
                  Pfeffer a.d.M.
      2     Essl. Kalbsfond
     30    Gramm  Kümmel; schwarz in türk. 
                  -- Läden erhältlich
                  Fett zum Frittieren
      4     Essl. feine Selleriewürfel
      8           Kapuzinerkresseblüten nach 
                  -- Belieben
 
===============================Quel===================================
                  Der Feinschmecker, 5/96 
                  -- Erfasst v. Susanne Harni
                  Im April 1997
 
 
Vorbereitung: :1. Salzwasser zusammen mit Teebeuteln zum Kochen
bringen. Hummer nacheinander hineingeben und jeweils einmal aufkochen
lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
:2. Röstgemüse fein würfeln. Tomate, Möhre und Rettich in feine
Streifen schneiden.
:3. Köpfe und Scheren der Hummer herausbrechen. Das Innere der Köpfe
vorsichtig herauswaschen und die Köpfe zur Dekoration beiseite stellen.
Hummerschwänze auf der Unterseite rechts und links am Rand entlang mit
einer Schere aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herauslösen.
Hummerfleisch beiseite stellen.
 :4. Für die Sauce Karkassen in heißem Olivenöl anbraten. Röstgemüse
kurz mitdünsten. und mit Cognac flambieren.
:5. Tomaten, Estragon, Thymian, Knoblauchzehe, Koriander- und
Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen.
:6. Fischfond und Weißwein angießen und 20 min köcheln lassen.
Durchsieben und auf die Hälfte einkochen.
:7. Glasnudeln in kochendem Wasser garen. Abtropfen lassen.
:8. Koriandergrün hacken.
 Zubereitung: :1. Für die Panade Ei verquirlen. Reisgebäck mit einem
Teelöffel Koriandergrün mischen.
:2. Hummerfleisch erst im Ei und danach im Reisgebäck wenden.
:3. Hummerfleisch in heißem Öl rundherum goldbraun braten.
:4. Möhren- und Rettichstreifen, Spinatblätter und Bohnenkeime in
heißem Sesamöl sautieren und die Hälfte der Glasnudeln untermischen.
:5. Gemüse mit Sojasauce, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.
:6. Eingekochten Saucenfond mit Kalbsfond, schwarzem Kümmel, Salz und
Pfeffer abschmecken.
:7. Restliche Glasnudeln in heißem Fett frittieren und abtropfen
lassen.
 Anrichten: :Auf jeden Teller einen Hummerkopf legen. Sautiertes Gemüse
in der Tellermitte zu einem Hügel anrichten. mit Selleriewürfelchen,
frittierten Glasnudeln und Kapuzinerkresseblüten ausgarnieren.
Gebratene Hummerschwänze darauflegen. Sauce angießen. mit schwarzem
Kümmel bestreuen und mit Koriandergrün dekorieren.
 Weintipp: ein guter Riesling, z.B. Bernkastel-Küser Weißenstein 1994,
Riesling Auslese halbtrocken, Weingut Sybille Kuntz, Mosel  
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum