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Gebratener Hummer mit chinesischem Gemüse

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gebratener Hummer mit chinesischem Gemüse
Categories: Fischgerichte, Meeresfrüchte
     Yield: 4 Portionen
 
      5 l  - 6 Salzwasser
      3 pk Kamillentee
      4    Hummer; lebend je 500 - 600 
           -g
     50 g  Röstgemüse (Möhre, 
           -Petersilienwurzel,
           Sellerie, Zwiebel)
    100 g  Strauchtomaten
      1 md Möhre
    1/2    Rettich
      2 tb Olivenöl
      2 tb - 3 Cognac
      1    Estragon
      1    Thymian
      1    Knoblauchzehe geschält, 
           -durchgepresst
     10    Korianderkörner
     10    Pfefferkörner; weiß
    1/2    Lorbeerblatt
    1/2 l  Fischfond
    1/4 l  Weißwein
     60 g  Glasnudeln
           Koriandergrün; frisch
      1    Ei
     20 g  Reisgebäck gestoßen
      4 tb - 5 Öl
      8 lg Spinatblätter
     80 g  Mungobohnenkeime
      3 tb japanisches Sesamöl
           Sojasauce
           Kreuzkümmel; gemahlen
           Salz
           Pfeffer a.d.M.
      2 tb Kalbsfond
     30 g  Kümmel; schwarz in türk. 
           -Läden erhältlich
           Fett zum Frittieren
      4 tb feine Selleriewürfel
      8    Kapuzinerkresseblüten nach 
           -Belieben
 
MMMMM--------------------------Quel-----------------------------------
           Der Feinschmecker, 5/96 
           -Erfasst v. Susanne Harni
           Im April 1997
 
Vorbereitung: :1. Salzwasser zusammen mit Teebeuteln zum Kochen
bringen. Hummer nacheinander hineingeben und jeweils einmal aufkochen
lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
:2. Röstgemüse fein würfeln. Tomate, Möhre und
Rettich in feine Streifen schneiden.
:3. Köpfe und Scheren der Hummer herausbrechen. Das Innere der
Köpfe vorsichtig herauswaschen und die Köpfe zur Dekoration
beiseite stellen.
Hummerschwänze auf der Unterseite rechts und links am Rand entlang
mit einer Schere aufschneiden und das Fleisch vorsichtig
herauslösen. Hummerfleisch beiseite stellen.
 :4. Für die Sauce Karkassen in heißem Olivenöl
anbraten. Röstgemüse kurz mitdünsten. und mit Cognac
flambieren.
:5. Tomaten, Estragon, Thymian, Knoblauchzehe, Koriander- und
Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen.
:6. Fischfond und Weißwein angießen und 20 min köcheln
lassen. Durchsieben und auf die Hälfte einkochen.
:7. Glasnudeln in kochendem Wasser garen. Abtropfen lassen.
:8. Koriandergrün hacken.
 Zubereitung: :1. Für die Panade Ei verquirlen. Reisgebäck
mit einem Teelöffel Koriandergrün mischen.
:2. Hummerfleisch erst im Ei und danach im Reisgebäck wenden.
:3. Hummerfleisch in heißem Öl rundherum goldbraun braten.
:4. Möhren- und Rettichstreifen, Spinatblätter und
Bohnenkeime in heißem Sesamöl sautieren und die Hälfte
der Glasnudeln untermischen.
:5. Gemüse mit Sojasauce, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer
abschmecken.
:6. Eingekochten Saucenfond mit Kalbsfond, schwarzem Kümmel, Salz
und Pfeffer abschmecken.
:7. Restliche Glasnudeln in heißem Fett frittieren und abtropfen
lassen.
 Anrichten: :Auf jeden Teller einen Hummerkopf legen. Sautiertes
Gemüse in der Tellermitte zu einem Hügel anrichten. mit
Selleriewürfelchen, frittierten Glasnudeln und
Kapuzinerkresseblüten ausgarnieren. Gebratene Hummerschwänze
darauflegen. Sauce angießen. mit schwarzem Kümmel bestreuen
und mit Koriandergrün dekorieren.
 Weintipp: ein guter Riesling, z.B. Bernkastel-Küser
Weißenstein 1994, Riesling Auslese halbtrocken, Weingut Sybille
Kuntz, Mosel  
:Stichworte     : Hummer
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 pk: Pkg.
 tb: EL
 lg: groß
 md: mittl.

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum