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Gebratene Gans mit Maronenfüllung

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Gebratene Gans mit Maronenfüllung
Kategorien: Dezember, Gans, Geflügel, Marone, Weihnachten
     Menge: 6 Portionen
 
      1           küchenfertige Gans (3,5 kg)
                  Salz
                  Pfeffer aus der Mühle
 
==============================Füll====================================
    600    Gramm  frische Maronen
      2           Äpfel
      1           Brötchen vom Vortag
      4     Essl. Wasser
     50       ml  Weißwein
                  Herz und Leber der Gans
     30    Gramm  Schalotten
      1     Essl. Butter
      1     Teel. Salz
                  Pfeffer aus der Mühle
      2     Essl. gehackte Kräuter
                  (Petersilie, Thymian, 
                  -- Majoran, Beifuss)
    100    Gramm  Zwiebeln
      1           kl. Möhre
      1           kl. Stück Sellerie
    1/2   Stange  Lauch
    1/4      Ltr. Weißwein
    1/4      Ltr. Wasser
                  Salz
                  Pfeffer
 
===============================Que====================================
 
Die Gans gut waschen, trockentupfen und von innen und außen salzen und
pfeffern. Die Maronen kreuzweise einschneiden und im vorgeheizten
Backofen 10 - 15 Min. bei 220° rösten, bis die Schalen aufspringen. Im
heißen Zustand die Schalen abziehen. Die kalten Maronen im
Universalzerkleinerer hacken. Die Äpfel waschen, schälen, halbieren,
das Kerngehäuse entfernen und würfeln. Das Brötchen würfeln und mit
Wasser und Wein beträufeln.
Herz und Leber waschen und würfeln. Schalotten pellen und würfeln.
Butter in einer Pfanne auf höchster Einstellung erhitzen und die Herz-
und Schalottenwürfel braten, die Leberwürfel nur kurz mitbraten. Mit
den Maronen, den Äpfeln und dem Brötchen vermengen und mit Salz und
Pfeffer pikant abschmecken. Die Kräuter unterheben und die Gans damit
füllen. Die Gans mit Küchengarn in Form binden und mit der Brustseite
nach unten auf einen Rost legen.
Mit einem Holzspießchen mehrmals unter die Haut der Gans stechen, damit
das Fett beim Braten herausläuft.
Zwiebeln pellen und grob würfeln. Gemüse waschen, putzen und grob
zerkleinern. Zwiebeln und Gemüse mit 4 EL Wasser in eine Fettpfanne
geben und in den Backofen schieben. Den Rost mit der Gans auf die
Fettpfanne setzen und braten.
 Schaltung: 180 - 200°, 1. Schiebeleiste v. u.
160 - 180°, Umluftbackofen pro kg 40 Minuten Während des Bratens immer
das Fett abschöpfen und mit Wasser und Wein auffüllen. Nach der Hälfte
der Bratzeit die Gans wenden. Die Gans tranchieren und mit der Füllung
auf einer Platte anrichten.
 Für die Soße den Bratenfond durch ein Sieb gießen, entfetten und
einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum