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Gebratene Entenbrust mit Feldsalat und Kartoffeldressing

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gebratene Entenbrust mit Feldsalat und Kartoffeldressing
Categories: Fleisch, Geflügel, Ente
     Yield: 4 Portionen
 
      1    Zwiebel
      1 sm Knoblauchzehe
      1 sl Frühstücksspeck
      2 tb Traubenkernöl
    100 ml Weißwein
      1 sm Kartoffel
    1/2 ts Senf, mittelscharf
      1    Lorbeerblatt
      1 ts Zucker
    350 ml Brühe (Rind oder Geflügel)
      4    Entenbrüste à 150 g
           etwas Salz
           Pfeffer aus der Mühle
      1    Zweige Thymian
      2 tb Honig
    350 g  Feldsalat
     40 g  Sonnenblumenkerne
     40 g  Pinienkerne
      3 sl Toastbrot
      1 tb Butter
     50 ml Weißweinessig
      2 tb Walnussöl
     80 ml Sonnenblumenöl
 
 Für das Dressing Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine
Würfel schneiden, Speck ebenfalls würfeln. Traubenkernöl
in einem kleinen Topf erhitzen und die Würfel glasig anschwitzen.
Mit dem Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen
lassen. Kartoffel schälen und würfeln, mit Senf,
Lorbeerblatt, einer Prise Salz, Zucker und Brühe in den Topf geben
und eine halbe Stunde bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen.
 Den Backofen auf 130 Grad (Umluft 120 Grad, Gas Stufe 2) vorheizen.
Die Entenbrüste auf der Hautseite mit einem scharfen Messer
einritzen, so dass kleine Vierecke entstehen. Die Entenbrüste mit
Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze
auf der Hautseite anbraten bis diese schön kross ist. Brust wenden
und auf der Fleischseite kurz anbraten, so dass die Poren geschlossen
sind. Den Thymian fein hacken und mit dem Honig vermengen. Die
Entenbrüste mit der Hautseite nach oben auf ein Gitter legen, mit
der Honigmasse bepinseln und im vorgeheizten Backofen ca. 13 Minuten
rosa garen.
 Die Entenbrust sollte nach dem Garen noch bei ausgeschaltetem Backofen
und angelehnter Türe für ca. 8 Minuten ruhen, damit sich das
Fleisch noch entspannen kann und der #Saft# beim anschneiden nicht aus
dem Fleisch läuft. Den Feldsalat putzen, waschen und abtropfen
lassen.
 Die Kerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Die
Toastbrotscheiben in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne
mit der Butter bei mäßiger Hitze goldbraun anrösten.
Die fertigen Croutons zum Abtropfen auf ein Küchenpapier geben,
damit das überschüssige Fett aufgesogen wird.
 Topf mit Kartoffel und Brühe vom Herd nehmen, Essig und Walnuss-
und Sonnenblumenöl zugeben und mit einem Stabmixer aufmixen, wobei
sich eine schönes sämiges Dressing bildet.
 Den Feldsalat mit dem Dressing in eine Schüssel geben und
vermengen. Auf einem Glasteller mittig platzieren und mit den Croutons
bestreuen.
Sonnenblumen- und Pinienkerne draufgeben. Die Entenbrust in
gleichmäßige Tranchen schneiden und rund um den Feldsalat
anlegen. Nach Belieben können Preiselbeeren dazu gereicht werden.
 Nährwerte / Portion: 880 kcal, 3681 kJ 16 g Kohlenhydrate, 40 g
Eiweiß, 71 g Fett  
:Stichworte     : Ente, Fleisch, Geflügel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 sm: klein
 sl: Scheibe
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum