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Gebrannte Mascarpone-Creme auf Erdbeer-Rhabarber-Kompott

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Gebrannte Mascarpone-Creme auf Erdbeer-Rhabarber-Kompott
Kategorien: Creme, Erdbeere, Feste, Mascarpone, Milchprodukte, Obst
     Menge: 4 Portionen
 
==============================Komp====================================
    200    Gramm  Erdbeeren
    200    Gramm  Rhabarber
     12           Weißwein
     50    Gramm  Zucker
      1      Msp. Zimt
      3    Gramm  Pektin
      4           Basilikumblätter, klein
                  - geschnitten
 
==========================Mascarpon===================================
    125    Gramm  Mascarpone
      1           Eigelb
     20    Gramm  Zucker
    1/2   Beutel  Vanillezucker
      1           Eiklar
     15    Gramm  Zucker
      1    Blatt  Gelatine
      2           Rum
     80    Gramm  Sahne, geschlagen
                  Rohzucker zur Dekoration
 
=========================Meringue-E===================================
      8           Erdbeeren, reif und schön
     50    Gramm  Eiklar
     50    Gramm  Zucker
     50    Gramm  Puderzucker
 
===============================Que====================================
 
Rhabarber dünn schälen und in Rauten schneiden. Weißwein, Zucker und
Zimt aufkochen und den Rhabarber darin drei Minuten zugedeckt ziehen
lassen. Den Rhabarber aus dem Fond nehmen, so dass er noch etwas Biss
hat. Das Pektin in den Fond einrühren und aufkochen, damit das Kompott
die richtige Bindung erhält. Dann den Rhabarber wieder zugeben und kühl
stellen.
 Die Erdbeeren nach Wunsch schneiden, mit Basilikum unter das Kompott
heben und in Gläser einfüllen.
 Für die Mascarpone-Creme Eigelb, Zucker, Rum und Vanillezucker über
Wasserdampf schaumig aufschlagen, die eingeweichte, ausgedrückte
Gelatine darin auflösen und wieder kalt schlagen. Den Mascarpone unter
die Eigelbmasse rühren. Dann das Eiklar mit Zucker zu Schnee schlagen
und unter die Masse heben, ebenso die geschlagene Sahne.
 Die Creme auf das Erdbeer-Rhabarber-Kompott in die Gläser füllen und
mindestens drei Stunden kühl stellen oder am Vorabend zubereiten.
 Für die Meringue-Erdbeeren Eiklar mit Zucker steif schlagen und zum
Schluss den Puderzucker unterheben. Die Meringue-Masse in einen
Spritzbeutel füllen und auf die Erdbeeren aufdressieren. Zum Servieren
mit einem Bunsenbrenner vorsichtig hellbraun abflämmen.
 Zum Servieren das Mousse mit Rohrzucker bestreuen und mit dem
Bunsenbrenner vorsichtig abflämmen. Mit je zwei der Meringue-Erdbeeren
servieren.
 Tipps:  - "Der Rhabarber ist jetzt am besten", sagt Dieter Müller.
"Milder und aromatischer als der spätere Gartenrhabarber." Die feinen
Stücke dürfen keinesfalls im Sud aufkochen. Sie sollen nur in der Sauce
ziehen! - Die Mousse darf erst auf den Kompott gefüllt werden, wenn
dieser vollständig ausgekühlt ist. Beide Komponenten lassen sich gut
auch schon am Vortag zubereiten. Angerichtet und abgeflämmt wird das
Dessert dann aber erst kurz vor dem Servieren.
- Anstatt Basilikum passen auch andere Kräuter wie Estragon,
Zitronenmelisse oder Minze zu dem Kompott.
- Bunsenbrenner bieten Baumärkte günstig an, ihre Handhabung ist
unkompliziert. Gebraucht werden sie auch für die Herstellung von Crème
brûlée.
- Dressieren nennt man das Formen von Massen, etwa Spritzgebäck mit dem
Spritzbeutel. Es dient der Verzierung, wie hier, indem den Erdbeeren
Hütchen aufgesetzt werden.
 Dieter Müllers Ostermenü 2008: Spinat-Bärlauchsuppe mit Tatar-Crostini
und Wachtelspiegelei Gebratenes Zanderfilet auf Schnippelbohnen mit
Traubensenfsauce, Safrankartoffeln und Gewürztomaten Gebrannte
Mascarpone-Creme auf Erdbeer-Rhabarber-Kompott
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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