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Gebeizter Moselzander an Avocado-Mangokompott mit grü

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gebeizter Moselzander an Avocado-Mangokompott mit grü
Categories: Fisch, Zander, Avocado, Mango
     Yield: 8 Personen
 
      1    Zander, ca. 1 bis 2 kg
    200 g  Meersalz
    100 g  Brauner Zucker
      6 g  Schwarzer Pfeffer
      6    Senfkörner
      5    Pimentkörner
      6    Fenchelsamen
      4    Wacholderbeeren
      6    Korianderkörner
      2    Nelken
      4 g  Getrockneter Thymian
      1    Lorbeerblatt
      6    Sternanis
    300 g  Avocadowürfel (0,5 cm)
    300 g  Mangowürfel (0,5 cm)
     15 g  Grüner Pfeffer; zerstoßen
     40 g  Zitronensaft
     50 g  Traubenkernöl
           Himalaya Kristallsalz
           Zucker
     10 g  Petersilie, Kerbel oder 
           -Koriander
 
MMMMM-------------------ZUBEREITUNG-----------------------------------
 
MMMMM------------------------LACHS------------------------------------
     28 g  Grobes Meersalz
     20 g  Hagelzucker
           Olivenöl
      1 kg Lachsfilet
 
 Alle Zutaten in einem Mörser verreiben oder in einem Mixer
pürieren.
Dann die Zanderfilets von beiden Seiten damit einreiben und 36 bis 48
Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
 Danach aus der Beize nehmen, mit kaltem Wasser abwaschen und trocken
tupfen. Den Zander in dünne Scheiben schneiden und mit dem Kompott
und Weißbrotscheiben servieren. Die Avocadowürfel mit den
Mangowürfeln vermengen. Dann mit dem zerstoßenen grünen
Pfeffer und dem Salz würzen. Das Traubenkernöl und den
Zitronensaft zugeben. Das Kompott mit dem Zucker und den Kräutern
abrunden.
 Tipp: Braten sie die Baguettescheiben mit etwas Butter und
Olivenöl in der Pfanne an.
 Zubereitungsvarianten:  Lachsbeize Die Lachsseite häuten und den
Lachs von beiden Seiten mit Salz und Zucker einstreuen und mit Öl
beträufeln. 24 Stunden marinieren lassen. Die Lachsbeize kann
zusätzlich, je nach Geschmack mit verschiedenen Zutaten
ergänzt werden. z.B. fein geschnittenem Dill, Koriander oder fein
gestoßenem schwarzem Pfeffer, sowie Zitronenpfeffer. (Rezept:
Oliver Bell, Schloss Hotel Petry, Treis- Karden) : O-Titel  : Gebeizter
Moselzander an Avocado-Mangokompott mit : >      grünem Pfeffer
und Baguette
:Stichworte     : Avocado, Fisch, Mango, P8, Zander
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum