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Gebeizter Lachs mit Meerrettichmayonnaise

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Gebeizter Lachs mit Meerrettichmayonnaise
Kategorien: Feste, Fisch, Gewürze, Lachs, Mayonnaise, Meerrettich
     Menge: 4 Portionen
 
===============================Lac====================================
      1     Kilo  frisches Lachsfilet mit Haut
                  - (in 2 Stucken von
                  - möglichst gleicher Lange
                  - und Dicke)
     60    Gramm  Meersalz, grobkörnig
     40    Gramm  Zucker
      1     Essl. Pfefferkörner, gehäuft
      3     Bund  Dill
 
=======================Meerrettich====================================
      2           Eier
      1  geh. TL  scharfer Senf
      1  geh. TL  Zitronensaft
    0.2      Ltr. Pflanzenöl
      1      Msp. Zucker
     50    Gramm  Meerrettich, frisch gerieben
                  Salz, Pfeffer
 
===============================Que====================================
 
Die Lachsfilets unter fließendem Wasser abspulen und sorgfältig mit
Kuchenkrepp trocken tupfen. Den Dill von den dicken Stängel abzupfen,
dann klein schneiden, er muss nicht fein gehackt werden.
Die Pfefferkörner relativ grob zermörsern oder mit einer breiten
Messerklinge zerdrücken.
 Ein Stuck Lachsfilet mit der Hautseite nach unten in eine flache
Schale mit Rand legen, die Hälfte des Salzes, des Zuckers, des Pfeffers
und des Dills - in dieser Reihenfolge - gleichmassig auf dem Lachs
verteilen, danach ebenso beim zweiten Lachsfilet. Dann das zweite Stuck
über das erste legen (Hautseite nach oben), und zwar so, das die
dickere Hälfte des oberen Stuckes auf der dünneren Seite des unteren
liegt.
 Die Schale mit dem Lachs komplett mit Klarsichtfolie abdecken, aber
ohne sie zu spannen, dann ein Holzbrett auf den Lachs legen, dass
großer als die Lachsstucke ist, aber nicht auf den Rändern der Schale
aufliegt. Dieses Brett mit Konserven, Glasern oder Ähnlichen beschweren
(mit ungefähr einem Kilo Gewicht) und die Schale in den Kühlschrank
stellen. Der Lachs muss 48 Stunden marinieren, wahrend dessen sollte er
jeweils nach 12 Stunden gewendet werden. Zum Servieren die Gewürze
sorgfältig unter fließendem Wasser abspulen, den Lachs trocken tupfen.
Mit einem scharfen Messer dünne Scheiben vom Lachs herunter schneiden -
ohne Haut, das Messer dabei relativ flach und schrag anhalten und gegen
die Richtung der Fischmaserung schneiden.
 Für die Mayonnaise zuerst die Eier, dann die Gewürze und schließlich
das Öl (alle Zutaten bei gleicher Raumtemperatur) in einen Mixbecher
füllen und mit dem Mixstab kräftig durchmixen bis eine cremige Emulsion
entsteht. Diese Mayonnaise ist leicht flüssig, also deutlich dünner als
gekaufte Mayonnaise. Zum Schluss mit dem Meerrettich vermischen und
eventuell noch abschmecken. Mit einer Scheibe Toast zum Lachs
servieren.
 WDR-5-Weihnachtsmenü 2008: Gebeizter Lachs mit Meerrettichmayonnaise
Klare Suppe mit Roter Bete und Sellerie Rehragout mit Preiselbeeren und
Spätzle Schokoladen-Walnuss-Soufflés mit Rumsabayon 
http://www.wdr5.de/fileadmin/user_upload/Sendungen/Neugier_genügt/2
008/12/Manuskripte/12_10_weihnachtsmenü_2008.pdf  
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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