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Gebeizter Lachs mit Meerrettichmayonnaise

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gebeizter Lachs mit Meerrettichmayonnaise
Categories: Vorspeise, Fisch, Saucen, Gewürze, Feste
     Yield: 4 Portionen
 
MMMMM--------------------------Lac------------------------------------
      1 kg frisches Lachsfilet mit Haut
           - (in 2 Stucken von
           - möglichst gleicher Lange
           - und Dicke)
     60 g  Meersalz, grobkörnig
     40 g  Zucker
      1 tb Pfefferkörner, gehäuft
      3 bn Dill
 
MMMMM------------------Meerrettich------------------------------------
      2    Eier
      1 ts scharfer Senf
      1 ts Zitronensaft
    0.2 l  Pflanzenöl
      1 pn Zucker
     50 g  Meerrettich, frisch gerieben
           Salz, Pfeffer
 
Die Lachsfilets unter fließendem Wasser abspulen und
sorgfältig mit Kuchenkrepp trocken tupfen. Den Dill von den dicken
Stängel abzupfen, dann klein schneiden, er muss nicht fein gehackt
werden.
Die Pfefferkörner relativ grob zermörsern oder mit einer
breiten Messerklinge zerdrücken.
 Ein Stuck Lachsfilet mit der Hautseite nach unten in eine flache
Schale mit Rand legen, die Hälfte des Salzes, des Zuckers, des
Pfeffers und des Dills - in dieser Reihenfolge - gleichmassig auf dem
Lachs verteilen, danach ebenso beim zweiten Lachsfilet. Dann das zweite
Stuck über das erste legen (Hautseite nach oben), und zwar so, das
die dickere Hälfte des oberen Stuckes auf der dünneren Seite
des unteren liegt.
 Die Schale mit dem Lachs komplett mit Klarsichtfolie abdecken, aber
ohne sie zu spannen, dann ein Holzbrett auf den Lachs legen, dass
großer als die Lachsstucke ist, aber nicht auf den Rändern
der Schale aufliegt. Dieses Brett mit Konserven, Glasern oder
Ähnlichen beschweren (mit ungefähr einem Kilo Gewicht) und
die Schale in den Kühlschrank stellen. Der Lachs muss 48 Stunden
marinieren, wahrend dessen sollte er jeweils nach 12 Stunden gewendet
werden. Zum Servieren die Gewürze sorgfältig unter
fließendem Wasser abspulen, den Lachs trocken tupfen. Mit einem
scharfen Messer dünne Scheiben vom Lachs herunter schneiden - ohne
Haut, das Messer dabei relativ flach und schrag anhalten und gegen die
Richtung der Fischmaserung schneiden.
 Für die Mayonnaise zuerst die Eier, dann die Gewürze und
schließlich das Öl (alle Zutaten bei gleicher
Raumtemperatur) in einen Mixbecher füllen und mit dem Mixstab
kräftig durchmixen bis eine cremige Emulsion entsteht. Diese
Mayonnaise ist leicht flüssig, also deutlich dünner als
gekaufte Mayonnaise. Zum Schluss mit dem Meerrettich vermischen und
eventuell noch abschmecken. Mit einer Scheibe Toast zum Lachs
servieren.
 WDR-5-Weihnachtsmenü 2008: Gebeizter Lachs mit
Meerrettichmayonnaise Klare Suppe mit Roter Bete und Sellerie Rehragout
mit Preiselbeeren und Spätzle Schokoladen-Walnuss-Soufflés mit
Rumsabayon 

ttp://www.wdr5.de/fileadmin/user_upload/Sendungen/Neugier_genügt/2
008/12/Manuskripte/12_10_weihnachtsmenü_2008.pdf  
:Stichworte     : Feste, Fisch, Gewürze, Lachs, Mayonnaise
:               : Meerrettich, Saucen, Vorspeise, Weihnachten
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL
 ts: TL
 pn: Spur

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum