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Gebeizter Lachs mit Meerrettichmayonnaise

4 Portionen

Lachs:

  • 1 kg frisches Lachsfilet mit Haut
  • - (in 2 Stucken von
  • - möglichst gleicher Lange
  • - und Dicke)
  • 60 g Meersalz, grobkörnig
  • 40 g Zucker
  • 1 EL Pfefferkörner, gehäuft
  • 3 Bd. Dill

Meerrettichmayonnaise:

  • 2 Eier
  • 1 geh. TL scharfer Senf
  • 1 geh. TL Zitronensaft
  • 0.2 l Pflanzenöl
  • 1 Msp. Zucker
  • 50 g Meerrettich, frisch gerieben
  • Salz, Pfeffer

Die Lachsfilets unter fließendem Wasser abspulen und sorgfältig mit Kuchenkrepp trocken tupfen. Den Dill von den dicken Stängel abzupfen, dann klein schneiden, er muss nicht fein gehackt werden.

Die Pfefferkörner relativ grob zermörsern oder mit einer breiten Messerklinge zerdrücken.

Ein Stuck Lachsfilet mit der Hautseite nach unten in eine flache Schale mit Rand legen, die Hälfte des Salzes, des Zuckers, des Pfeffers und des Dills - in dieser Reihenfolge - gleichmassig auf dem Lachs verteilen, danach ebenso beim zweiten Lachsfilet. Dann das zweite Stuck über das erste legen (Hautseite nach oben), und zwar so, das die dickere Hälfte des oberen Stuckes auf der dünneren Seite des unteren liegt.

Die Schale mit dem Lachs komplett mit Klarsichtfolie abdecken, aber ohne sie zu spannen, dann ein Holzbrett auf den Lachs legen, dass großer als die Lachsstucke ist, aber nicht auf den Rändern der Schale aufliegt. Dieses Brett mit Konserven, Glasern oder Ähnlichen beschweren (mit ungefähr einem Kilo Gewicht) und die Schale in den Kühlschrank stellen. Der Lachs muss 48 Stunden marinieren, wahrend dessen sollte er jeweils nach 12 Stunden gewendet werden. Zum Servieren die Gewürze sorgfältig unter fließendem Wasser abspulen, den Lachs trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer dünne Scheiben vom Lachs herunter schneiden - ohne Haut, das Messer dabei relativ flach und schrag anhalten und gegen die Richtung der Fischmaserung schneiden.

Für die Mayonnaise zuerst die Eier, dann die Gewürze und schließlich das Öl (alle Zutaten bei gleicher Raumtemperatur) in einen Mixbecher füllen und mit dem Mixstab kräftig durchmixen bis eine cremige Emulsion entsteht. Diese Mayonnaise ist leicht flüssig, also deutlich dünner als gekaufte Mayonnaise. Zum Schluss mit dem Meerrettich vermischen und eventuell noch abschmecken. Mit einer Scheibe Toast zum Lachs servieren.

WDR-5-Weihnachtsmenü 2008: Gebeizter Lachs mit Meerrettichmayonnaise Klare Suppe mit Roter Bete und Sellerie Rehragout mit Preiselbeeren und Spätzle Schokoladen-Walnuss-Soufflés mit Rumsabayon http://www.wdr5.de/fileadmin/user_upload/Sendungen/Neugier_genügt/2 008/12/Manuskripte/12_10_weihnachtsmenü_2008.pdf

Stichworte: Feste, Fisch, Gewürze, Lachs, Mayonnaise, Meerrettich, Saucen, Vorspeise, Weihnachten
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum