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Gebeizte Reh- oder Hirschkeule

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Gebeizte Reh- oder Hirschkeule
Kategorien: Einlegen, Einmachen, Gemüse, Wild
     Menge: 1 Rezept
 
      1           Rehkeule; oder Hirschkeule
                  Salz
 
================================Bei===================================
    1/2      Ltr. Wasser
    1/4      Ltr. Rotwein
                  Essig
      5           Wacholderbeeren evtl. etwas 
                  -- mehr
      1     Bund  Suppengrün
      1           Zitronenschalenstück
                  Gewürzkörner
      1           Zwiebel
                  Salz
 
===========================Nach Dem===================================
                  Speck
                  Butter
                  Kokosfett; Ceres
 
===============================Que====================================
 
Man löst den Knochen heraus, wäscht und häutelt die Keule gut ab, teilt
sie der Größe der Fleischgläser entsprechend in Braten, rollt und
bindet sie, indem man sie vorher mit Salz eingerieben hat und legt sie
in folgende Beize: In einen irdenen Topf gibt man 1/2 Liter Wasser, 1/4
Liter Rotwein, etwas Essig, 5 bis 6 Wacholderbeeren, je 1 Stückchen
Sellerie, Petersilie und gelbe Rübe, 1 Stückchen Zitronenschale, etwas
ganzes Gewürz, eine in Scheiben geschnittene Zwiebel und etwas Salz,
lässt dies 10 Minuten stark kochen und dann auskühlen. Sodann legt man
die einzelnen Braten in die kalte Beize und lässt sie darin einige Tage
liegen. Dann nimmt man die Braten heraus, spickt sie recht dicht und
zierlich, legt sie in eine Bratpfanne, gibt das Wurzelwerk ohne die
flüssige Beize sowie reichlich Butter und Ceres dazu und lässt es unter
öfterem Begießen und bei gutem Feuer recht saftig braten. Da Wild viel
Butter oder Fett zur Bereitung verlangt, so spare man nicht damit, weil
sonst der Braten leicht hart und trocken wird. Man drückt das Fleisch
in die Gläser, übergießt mit der passierten Sauce und sterilisiert 50
Minuten bei 100 Grad.
 Beim Anrichten wird die Bratensauce mit sauerem, dicken Schmetten
aufgekocht, mit etwas Fleischextrakt gefärbt, etwas über den Braten
gegossen, die übrige extra gegeben.
 Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher :    Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin,
Aussig Erfasst: Sabine Becker, 26. Mai 2000
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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