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Gebackene Kartoffeln

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Gebackene Kartoffeln
Kategorien: Backen, Kartoffel
     Menge: 1 Text
 
                  Kartoffel
 
===============================Que====================================
 
:> Wie lange muss ich Folienkartoffeln im Ofen lassen? :> (Größe
ungefähr so, wie man sie im Steak-Restaurant :> bekommt). Muss man sie
Vorkochen?  Vergiss die Folie [...]. Hier ist wie sie richtig gemacht
werden.
 Die Optimale Orginal USA Gebackene Kartoffel Nimm Us # 1 Russets,
Idaho oder Oregon sind die besten. Persönlich mag ich die California
Russets nicht. Die backen sich nicht so gut wie die anderen. Das kommt
vom Wetter und dem Boden, California hat zu gutes Wetter und auch der
Boden ist nicht sandig genug. Die Kartoffeln wachsen zu schnell.
Weniger stärke, mehr Feuchtigkeit.
 Die Kartoffeln kommen in 50 lb. Kartons in den Handel und sind nach
Größe sortiert. Eine ist so groß wie die andere. Die Nummer auf der box
sagt Dir wie viel drinnen sind und das bestimmt auch das gewicht der
einzelnen Kartoffel. Größe 70 oder 80 sind üblich in Restaurants.
Special Russets in Größe 50 wiegen 450 g pro Kartoffel und sind sehr
groß. Die werden in teueren Steakrestaurants serviert.
Unmöglich für eine Person die zu essen, das impressiert aber den gast.
90 oder 100 count sind gut für banquets und buffets. Us # 1 Russets
gibt es auch in 100 Pfund Säcken. Man kann die Backkartoffeln dann
selbst aussortieren und den Rest für Suppen oder Brei nehmen.
 Die Kartoffeln nie unter 55#F lagern oder die stärke verwandelt sich
in Zucker und sie schmecken süß.
 Waschen und gut schrubben. 3M macht einen grünen schrubbie der sehr
gut funktioniert. Dann trockenreiben oder lufttrocknen.
 Beide enden mit einer Gabel einstechen, damit die Feuchtigkeit während
des Backens entweichen kann. Das macht die Kartoffel luftig und locker,
nie gummieartig. Leicht ölen oder buttern. Persönlich mag ich Butter
wegen des besseren Geschmacks, aber ausgelassenes Räucherspeckfett gibt
auch sehr guten Geschmack. Nicht allgemein erhältlich in Europa. Leicht
mit grobem salz und f.g. Pfeffer würzen und auf einem Backblech
arrangieren. Die Kartoffeln müssen Raum zum Atmen haben.
 Bei 200 C für eine gute stunde backen, je nach Größe auch etwas
länger. Die Kartoffel ist fertig wenn sie außen knusprig ist und bei
leichtem Daumendruck nachgibt.
 Wellenförmig aufschneiden mit einem office Messer und beide Enden
leicht eindrücken. Sofort servieren.
 In einem Restaurant willst du die Kartoffel 80% backen, und dann a la
Minute feuern, wenn die Bestellung kommt. Die brauchen dann nur 8-10
Minuten um fertig zu werden und schmecken wie frisch gebackene
Kartoffeln, nicht wie mist der stundenlang in der Hitze sitzt. Es gibt
nicht viele dinge die schlechter schmecken als alte Backkartoffel die
für stunden warmgehalten werden, ja doch, Backkartoffeln in Folie sind
wahrscheinlich die ultimative kulinarische Entgleisung, speziell wenn
die in der Folie auch noch warmgehalten wurden.
 Die Kartoffel muss knusprig an der Außenseite sein und locker wie
frischer Schnee an der Innenseite. Die Außenseite muss essbar sein.
Serviert werden die mit dicker saurer sahne, frischer Butter,
Schnittlauch und gut ausgebratenem, zerkrümeltem Räucherspeck.
Natürlich nicht nur alleine, aber mit einem guten, zartem, gegrilltem
Steak oder Fisch.
 Der Russische Schmand kommt der Amerikanischen sour-cream wohl am
nächsten. Deutscher Sauerrahm ist zu dünn. Man könnte den aber mit ein
paar Päckchen Gervais mehr schmackhaft machen oder crême double mit
gleicher menge Sauerrahm mischen und ein paar tage bei Körpertemperatur
sitzen lassen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum