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Garnelen in Tomaten-Gelee

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Garnelen in Tomaten-Gelee
Categories: Vorspeisen, Suppen
     Yield: 12 Personen
 
      5    Riesengarnelen à ca. 25 g
           Salz
     50 g  Möhren
     50 g  Knollensellerie
     50 g  Stangensellerie
           Zucker
    500 g  reife Tomaten
      3    Gelatine
           Piment
    100 g  Sahne
      2 dr Zitronensaft (evtl. mehr)
           etwas Minze
           etwas glatte Petersilie
           Kristallzucker
 
Es müssen frische Garnelen, Crevetten oder Scampi in der Schale
sein, niemals konservierte. Die Garnelen koche ich knapp ab, damit sie
schön knackig bleiben, etwa zwei Minuten in Salzwasser: Dann
schäle ich sie, entferne den (schwarzen) Darm und schneide sie in
Stücke.
 Die Möhren, der Knollen- und der Stangensellerie werden geputzt,
gewaschen und in sehr feine Würfelchen geschnitten - das nennen
wir Köche "Brunoise". Dann kurz in kochendem Salzwasser
blanchieren. Ich gebe auch etwas Zucker dazu - das stimmt die
Gemüse lieblicher.
 Die schönen, reifen Tomaten werden gewaschen, gehäutet und
mit dem Stabmixer püriert. Das Tomatenpüree wird mit einem
viertel Teelöffel Salz vermischt, damit die Tomaten genügend
Saft ziehen, und dann durch ein feines Tuch passiert. Dafür lege
ich ein Spitzensieb mit einem Tuch aus, und lege alles zum Abtropfen
über ein Litermaß - heraus kommen 350 bis 400 Milliliter
feiner, klarer Tomatensaft.
 Nun die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Etwas vom Tomatensaft
erhitzen, die Gelatine darin zum Schmelzen bringen und unter den Saft
rühren. Das Gelee soll nicht ganz fest werden, sondern schön
schwabbelig sein. Ich vermische die Garnelenstückchen mit der
Gemüse-Brunoise, Salz und Piment. Diesen Mix fülle ich in
Schälchen, große Löffel oder Gläschen:
Darüber kommt das Gelee.
 Manchmal gebe ich darauf ein Wölkchen von halb fest geschlagener
Sahne mit einem Hauch Zitrone und als Highlight eine Prise von meinem
grünen Salz: Minze- und glatte Petersilienblätter werden
gehackt und mit einem Teelöffel Meersalz und einem Teelöffel
dickkörnigem Kristallzucker gut gemixt.
:Stichworte     : Garnele, Meeresfrucht, Tomate, Vorspeise
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 dr: Tropfen

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum