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Garnelen in Tomaten-Gelee

12 Personen

Zutaten

  • 5 Riesengarnelen ā ca. 25 g
  • Salz
  • 50 g Möhren
  • 50 g Knollensellerie
  • 50 g Stangensellerie
  • Zucker
  • 500 g reife Tomaten
  • 3 Blatt Gelatine
  • Piment
  • 100 g Sahne
  • 2-3 Tropfen Zitronensaft
  • etwas Minze
  • etwas glatte Petersilie
  • Kristallzucker

Es müssen frische Garnelen, Crevetten oder Scampi in der Schale sein, niemals konservierte. Die Garnelen koche ich knapp ab, damit sie schön knackig bleiben, etwa zwei Minuten in Salzwasser: Dann schäle ich sie, entferne den (schwarzen) Darm und schneide sie in Stücke.

Die Möhren, der Knollen- und der Stangensellerie werden geputzt, gewaschen und in sehr feine Würfelchen geschnitten - das nennen wir Köche "Brunoise". Dann kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Ich gebe auch etwas Zucker dazu - das stimmt die Gemüse lieblicher.

Die schönen, reifen Tomaten werden gewaschen, gehäutet und mit dem Stabmixer püriert. Das Tomatenpüree wird mit einem viertel Teelöffel Salz vermischt, damit die Tomaten genügend Saft ziehen, und dann durch ein feines Tuch passiert. Dafür lege ich ein Spitzensieb mit einem Tuch aus, und lege alles zum Abtropfen über ein Litermaß - heraus kommen 350 bis 400 Milliliter feiner, klarer Tomatensaft.

Nun die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Etwas vom Tomatensaft erhitzen, die Gelatine darin zum Schmelzen bringen und unter den Saft rühren. Das Gelee soll nicht ganz fest werden, sondern schön schwabbelig sein. Ich vermische die Garnelenstückchen mit der Gemüse-Brunoise, Salz und Piment. Diesen Mix fülle ich in Schälchen, große Löffel oder Gläschen: Darüber kommt das Gelee.

Manchmal gebe ich darauf ein Wölkchen von halb fest geschlagener Sahne mit einem Hauch Zitrone und als Highlight eine Prise von meinem grünen Salz: Minze- und glatte Petersilienblätter werden gehackt und mit einem Teelöffel Meersalz und einem Teelöffel dickkörnigem Kristallzucker gut gemixt.

Stichworte: Garnele, Meeresfrucht, Tomate, Vorspeise
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum