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Gans, in zwei Gängen serviert

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Gans, in zwei Gängen serviert
Kategorien: Dunkel, Gans, Geflügel, P4, Rotkohl, Salat
     Menge: 1 Keine Angabe
 
================================Me====================================
                  Gänsebrust mit Chicoréesalat
                  -- Maronen und Orangen
                  Gänsekeule mit Apfelrotkraut
                  -- und gefülltem Crêpe
                  * Gans *
      1           Deutsche Gans mit Innereien
      4           Äpfel
      1           Zwiebel
      2           Karotten
      1           Staudensellerie
                  Salz, Pfeffer
                  ;Wasser
 
================================Sal===================================
      3           Chicorée
     20           Maronen
      2           Orangen
                  Roter Portwein
                  Heller Geflügelfond
                  ;Salz, Pfeffer, Zucker
                  Butter
 
===============================Rotk===================================
      1     Kopf  Rotkohl
      3           Äpfel
      1     groß. Zwiebel
    1/2      Ltr. Trockenen Rotwein
    1/4      Ltr. Roten Portwein
      1           Rohe Kartoffel
                  Gänseschmalz
                  ;Salz, Pfeffer, Zucker
                  Nelke
                  Wacholder
                  Lorbeer
                  Zimtstange
 
================================Crê===================================
      1           Ei
     50    Gramm  Mehl
    100       ml  Milch
                  Olivenöl
                  Butter; geklärt
                  ;Salz, Zucker
                  Petersilie
                  Schnittlauch
                  Innereien der Gans
      1           Zwiebel
      1           Apfel
 
===============================Que====================================
 
 Für die Zubereitung der Gans die Innereien entfernen und mit grob
geschnittenen Äpfeln füllen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Gans in einen Bräter leben und mit etwas Wasser angießen.
In den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Nach ca. 30 Minuten
das geschnittene Wurzelgemüse unter die Gans geben. Nach etwa 2 Stunden
unter mehrmaligem Begießen mit dem Fett garen.
 Für den Salat die Chicoréeblätter vom Strunk entfernen, die Maronen
einschneiden und bei Hitze in einem Topf aufspringen lassen. Schälen.
Die Orangen filieren. Butter in einer Pfanne braun werden lassen und
die Chicoréeblätter dazugeben, kurz ansautieren und mit Salz, Pfeffer
und etwas Zucker würzen. mit etwas Geflügelfond ablöschen und ca. 2
Minuten garen. Für die Maronen Karamel aus Zucker, Butter und rotem
Portwein kochen und diese darin bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten
kochen. Nun die Orangenfilets zu dem Chicorée geben und durchschwenken,
gegebenenfalls abschmecken. Den Salat auf einen Teller geben, mit den
Maronen und mit der in Scheiben geschnittenen Gänsebrust garnieren.
 Für den zweiten Gang den Rotkohl vom Strunk befreien und in kleine
Stücke pflücken. Die Zwiebel in Streifen schneiden und in Gäneschmalz
glasig schwitzen. Den Rotkohl zugeben und mit anschwitzen. mit Salz,
Pfeffer und Zucker würzen. Den Apfel entkernen und in groben Stücken
unter den Rotkohl geben. mit Port- und Rotwein ablöschen. Nelke,
Zimtstange, Wacholder und Lorbeer zugeben. Langsam ca. 30 Minuten
garen, gegebenenfalls mit fertig geriebener, roher Kartoffel binden.
 Für die Crêpes das Ei mit dem Mehl und mit der Milch zu einem glatten
Teig verarbeiten. mit Salz und Zucker würzen und etwas fein
geschnittene Petersilie in den Teig geben. In geklärter Butter bei
schwacher Hitze pro Portion 1 1/2 kleine Crêpes ausbacken. Für die
Füllung das Herz und die Leber der Gans fein würfeln. Zwiebel und einen
Apfel in Würfel schneiden und diese in einer Pfanne mit etwas Butter
anschwitzen. Die Innereien zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. mit
etwas Portwein ablöschen. Die Masse in die Mitte des Crêpe geben und
diese mit einem Schnittlauchhalm zubinden. Die Keule mit Rotkraut und
den gefüllten Crêpes anrichten und servieren.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum