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Gans, in zwei Gängen serviert

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gans, in zwei Gängen serviert
Categories: Geflügelgerichte
     Yield: 1 Keine Angabe
 
MMMMM---------------------------Me------------------------------------
           Gänsebrust mit Chicoréesalat
           -- Maronen und Orangen
           Gänsekeule mit Apfelrotkraut
           -- und gefülltem Crêpe
           * Gans *
      1    Deutsche Gans mit Innereien
      4    Äpfel
      1    Zwiebel
      2    Karotten
      1    Staudensellerie
           Salz, Pfeffer
           ;Wasser
 
MMMMM---------------------------Sal-----------------------------------
      3    Chicorée
     20    Maronen
      2    Orangen
           Roter Portwein
           Heller Geflügelfond
           ;Salz, Pfeffer, Zucker
           Butter
 
MMMMM--------------------------Rotk-----------------------------------
      1    Rotkohl
      3    Äpfel
      1 lg Zwiebel
    1/2 l  Trockenen Rotwein
    1/4 l  Roten Portwein
      1    Rohe Kartoffel
           Gänseschmalz
           ;Salz, Pfeffer, Zucker
           Nelke
           Wacholder
           Lorbeer
           Zimtstange
 
MMMMM---------------------------Crê-----------------------------------
      1    Ei
     50 g  Mehl
    100 ml Milch
           Olivenöl
           Butter; geklärt
           ;Salz, Zucker
           Petersilie
           Schnittlauch
           Innereien der Gans
      1    Zwiebel
      1    Apfel
 
 Für die Zubereitung der Gans die Innereien entfernen und mit grob
geschnittenen Äpfeln füllen. Innen und außen mit Salz
und Pfeffer würzen. Die Gans in einen Bräter leben und mit
etwas Wasser angießen.
In den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Nach ca. 30 Minuten
das geschnittene Wurzelgemüse unter die Gans geben. Nach etwa 2
Stunden unter mehrmaligem Begießen mit dem Fett garen.
 Für den Salat die Chicoréeblätter vom Strunk entfernen, die
Maronen einschneiden und bei Hitze in einem Topf aufspringen lassen.
Schälen.
Die Orangen filieren. Butter in einer Pfanne braun werden lassen und
die Chicoréeblätter dazugeben, kurz ansautieren und mit Salz,
Pfeffer und etwas Zucker würzen. mit etwas Geflügelfond
ablöschen und ca. 2 Minuten garen. Für die Maronen Karamel
aus Zucker, Butter und rotem Portwein kochen und diese darin bei
kleiner Hitze etwa 10 Minuten kochen. Nun die Orangenfilets zu dem
Chicorée geben und durchschwenken, gegebenenfalls abschmecken. Den
Salat auf einen Teller geben, mit den Maronen und mit der in Scheiben
geschnittenen Gänsebrust garnieren.
 Für den zweiten Gang den Rotkohl vom Strunk befreien und in
kleine Stücke pflücken. Die Zwiebel in Streifen schneiden und
in Gäneschmalz glasig schwitzen. Den Rotkohl zugeben und mit
anschwitzen. mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Den Apfel
entkernen und in groben Stücken unter den Rotkohl geben. mit Port-
und Rotwein ablöschen. Nelke, Zimtstange, Wacholder und Lorbeer
zugeben. Langsam ca. 30 Minuten garen, gegebenenfalls mit fertig
geriebener, roher Kartoffel binden.
 Für die Crêpes das Ei mit dem Mehl und mit der Milch zu einem
glatten Teig verarbeiten. mit Salz und Zucker würzen und etwas
fein geschnittene Petersilie in den Teig geben. In geklärter
Butter bei schwacher Hitze pro Portion 1 1/2 kleine Crêpes ausbacken.
Für die Füllung das Herz und die Leber der Gans fein
würfeln. Zwiebel und einen Apfel in Würfel schneiden und
diese in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen. Die Innereien
zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. mit etwas Portwein
ablöschen. Die Masse in die Mitte des Crêpe geben und diese mit
einem Schnittlauchhalm zubinden. Die Keule mit Rotkraut und den
gefüllten Crêpes anrichten und servieren.
:Stichworte     : Dunkel, Gans, Geflügel, P4, Rotkohl, Salat
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 lg: groß

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