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Gänselebercreme Brûlée mit Quitten

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gänselebercreme Brûlée mit Quitten
Categories: ???
     Yield: 4 Personen
 
MMMMM----------------------- FÜR DI-----------------------------------
    200 g  Gänseleber
    140 g  Sahne
    140 ml Milch
      4    Eigelb
           Weisser Pfeffer
           Salz
     20 ml Portwein
           Frisch geriebene Muskatnuss
           Brauner Zucker
 
MMMMM---------------------- FÜR DIE-----------------------------------
      2    Quitten
    1/2    Zitrone; den Saft
      1 tb Butter
     60 g  Zucker
    1/2    Vanilleschote; das Mark
     20 g  Geriebener Ingwer
    100 ml Weisswein
 
MMMMM------------------------- AUSS-----------------------------------
      4 sl Brioche
      1 tb Butter
 
 1. Die Leber waschen, trockentupfen und klein schneiden. Sahne und
Milch erhitzen und die Leber darin etwa 5 Minuten leicht köcheln
lassen, bis sie sich aufzulösen beginnt. Mit dem Pürierstab
alles mixen und durch ein feines Sieb zu den Eigelben geben. Mit den
Eigelben verschlagen. Die Masse mit weissem Pfeffer, Salz, Portwein und
Muskat abschmecken.
 2. Die Creme in kleine runde Förmchen füllen und mit
Frischhaltefolie abgedeckt bei 90 °C 35 bis 40 Minuten garen.
Abkühlen lassen.
 3. Die Quitten schälen, entkernen, in kleine Würfel
schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Die Butter erhitzen und
den Zucker darin leicht karamellisieren lassen. Quitten, Vanillemark,
Ingwer und Weisswein dazugeben und aufkochen lassen.
 4. Die Masse in Weckgläser füllen und bei 90 °C 40 Minuten
mit der Creme garen.
 5. Die Gänselebercreme mit dem braunen Zucker bestreuen und mit
einem Brenner karamellisieren, bis die Creme eine braune Kruste hat.
 6. Die Briochescheiben in der Butter braten. Mit den Quitten zur Creme
servieren.
 Küchenprofis benutzen Bunsenbrenner aus dem Baumarkt. Aber es
gibt auch kleine Flambierbrenner in gut sortierten
Haushaltswarengeschäften zu kaufen. Unter dem Backofengrill dauert
die Kruste etwas länger.
:Stichworte     : ???
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 sl: Scheibe

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum