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Gänsekeule mit Senfkruste und Rosinenkohl

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Gänsekeule mit Senfkruste und Rosinenkohl
Kategorien: Gans, Geflügel, P2, Rotkohl
     Menge: 2 Personen
 
      2           Gänsekeulen; ca. 400 g
                  Salz
                  Pfeffer; aus der Mühle
      1     Essl. Senf; fein
      1     Essl. Senf; grob
      1     Essl. Öl
      1     Teel. Rosmarin
    200       ml  Geflügelfond; hell
     10           Schalotten
    100    Gramm  Schmand; oder saure Sahne
 
============================Rosine====================================
    600    Gramm  Rotkraut
    100    Gramm  Rosinen
      2     Essl. Rotweinwessig
                  Salz
                  Zucker
      1           Orange; Saft und Schale
    100    Gramm  Zwiebeln
     50    Gramm  Gänseschmalz
    180       ml  Rotwein
      1           Kartoffel; roh
 
========================Ein Gewürzb===================================
      1           Nelke
      2           Pimentkörner
      8           Pfefferkörner, weiß
      4           Wachholderbeeren
      1           Lorbeerblatt
    1/4           Zimtstange
 
=============================erfaß====================================
                  Frank Dingler 10.12.1998
 
===============================Que====================================
 
Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Haut von den Keulen abziehen und das
Fett entfernen. Die Haut beiseite legen. Das Fleisch salzen, pfeffern
und großzügig mit einer Mischung aus den beiden Senfsorten
einstreichen. mit fein gehacktem Rosmarin bestreuen.
 Keulen in einen leicht geölten Bräter legen, in dem sie gerade Platz
haben. Den Fond und soviel Wasser zugießen, daß die Keulen zu knapp
einem Viertel bedeckt sind. Deckel auflegen und das Gänsefleisch ca. 1
1/2 Stunden schmoren.
 Schalotten schälen und unzerteilt nach etwa 30 Minuten zum Fleisch
geben.
Die Haut von den Gänsekeulen fein würfeln und in einer Pfanne knusprig
anbraten. Nach Ende der Garzeit den Deckel abnehmen, den Backofen auf
220 °C schalten.
 Das Fleisch kurz bräunen (ca. 10 Minuten). Die Keulen mit den
Schalotten herausnehmen und warm stellen.
 Den Bratfond durch ein Sieb gießen, sorgfältig entfetten und eventuell
etwas einkochen. mit Schmand oder saurer Sahne verrühren. Die Sauce mit
Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Keulen mit der Sauce und der
knusprigen Haut anrichten.
 Dazu passen Salzkartoffeln Rosinenkraut:  Rotkohl fein schneiden.
Essig, Salz, Zucker, Orangenschale und Saft hinzufügen, etwas
einstampfen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und in heißem Gänseschmalz glasig
anschwitzen, den Kohl zugeben, mit Rotwein ablöschen.
 Den Gewürzbeutel in den Topf hängen nd alles 20 Minuten bei schwacher
Hitze schmoren. Nach 5 Minuten die vorher gewaschenen Rosinen beifügen
und mitschmoren lassen. Die Kartoffel hineinreiben und weitere 20
Minuten schmoren lassen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum