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Gänsekeule mit Senfkruste und Rosinenkohl

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gänsekeule mit Senfkruste und Rosinenkohl
Categories: Geflügelgerichte
     Yield: 2 Personen
 
      2    Gänsekeulen; ca. 400 g
           Salz
           Pfeffer; aus der Mühle
      1 tb Senf; fein
      1 tb Senf; grob
      1 tb Öl
      1 ts Rosmarin
    200 ml Geflügelfond; hell
     10    Schalotten
    100 g  Schmand; oder saure Sahne
 
MMMMM-----------------------Rosine------------------------------------
    600 g  Rotkraut
    100 g  Rosinen
      2 tb Rotweinwessig
           Salz
           Zucker
      1    Orange; Saft und Schale
    100 g  Zwiebeln
     50 g  Gänseschmalz
    180 ml Rotwein
      1    Kartoffel; roh
 
MMMMM-------------------Ein Gewürzb-----------------------------------
      1    Nelke
      2    Pimentkörner
      8    Pfefferkörner, weiß
      4    Wachholderbeeren
      1    Lorbeerblatt
    1/4    Zimtstange
 
MMMMM------------------------erfaß------------------------------------
           Frank Dingler 10.12.1998
 
Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Haut von den Keulen abziehen und das
Fett entfernen. Die Haut beiseite legen. Das Fleisch salzen, pfeffern
und großzügig mit einer Mischung aus den beiden Senfsorten
einstreichen. mit fein gehacktem Rosmarin bestreuen.
 Keulen in einen leicht geölten Bräter legen, in dem sie
gerade Platz haben. Den Fond und soviel Wasser zugießen,
daß die Keulen zu knapp einem Viertel bedeckt sind. Deckel
auflegen und das Gänsefleisch ca. 1 1/2 Stunden schmoren.
 Schalotten schälen und unzerteilt nach etwa 30 Minuten zum
Fleisch geben.
Die Haut von den Gänsekeulen fein würfeln und in einer Pfanne
knusprig anbraten. Nach Ende der Garzeit den Deckel abnehmen, den
Backofen auf 220 °C schalten.
 Das Fleisch kurz bräunen (ca. 10 Minuten). Die Keulen mit den
Schalotten herausnehmen und warm stellen.
 Den Bratfond durch ein Sieb gießen, sorgfältig entfetten
und eventuell etwas einkochen. mit Schmand oder saurer Sahne
verrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die
Keulen mit der Sauce und der knusprigen Haut anrichten.
 Dazu passen Salzkartoffeln Rosinenkraut:  Rotkohl fein schneiden.
Essig, Salz, Zucker, Orangenschale und Saft hinzufügen, etwas
einstampfen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und in heißem
Gänseschmalz glasig anschwitzen, den Kohl zugeben, mit Rotwein
ablöschen.
 Den Gewürzbeutel in den Topf hängen nd alles 20 Minuten bei
schwacher Hitze schmoren. Nach 5 Minuten die vorher gewaschenen Rosinen
beifügen und mitschmoren lassen. Die Kartoffel hineinreiben und
weitere 20 Minuten schmoren lassen.
:Stichworte     : Gans, Geflügel, P2, Rotkohl
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum