Übersicht: Rezeptsuche | Rezepte | Rezept-Links | Rezeptprogramm | Impressum
Kochfreunde » Suche » Einfache Suche » Zurück zu den Suchergebnissen

REZEPTANZEIGE

Gänsebraten mit Schalotten

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Gänsebraten mit Schalotten
Kategorien: Gans, Geflügel, Schalotte
     Menge: 6 -8 Personen
 
      1           bratfertige Gans (etwa 3 kg)
                  mit Innereien, wie Hals, 
                  -- Magen, Herz und Leber
      1     Bund  Suppengrün
      1     Teel. Salz
      1      Ltr. Wasser
      1     Essl. geschroteter Pfeffer
      1     Essl. Beifuß
      1     Essl. Majoran
                  Salz
      4           Cognac, Armagnac oder Malt-
                  -- Whisky
    750    Gramm  Schalotten
    1/2           ungespr. Zitrone, Schale von
    1/4      Ltr. Sahne
 
===============================Que====================================
 
Hals, Magen und Herz mit dem geputzten, klein geschnittenen Suppengrün
im Salzwasser etwa l bis 2 Stunden auskochen. Das kann gut bereits am
Vortag geschehen. Die Leber am besten gleich kurz braten und essen -
falls Sie die Gans ungefüllt servieren wollen. Die Gans innen und außen
mit Pfeffer, Beifuß, Majoran und Salz einreihen. Den Alkohol in den
Bauch schütten, dabei den Vogel drehen und wenden, damit die
Flüssigkeit überallhin gelangen kann. Auf den Rost setzen - Brust nach
unten - und über die Fettpfanne in den auf 250 Grad vorgeheizten
Backofen schieben. In die Fettpfanne darunter 1/2 l der kochenden
vorbereiteten Geflügelbrühe füllen, l Stunde braten, dabei immer wieder
begießen und an den Keulen mit einer Gabel einstechen, damit das Fett
auslaufen kann. Die Schalotten schälen - darauf achten, dass es sich um
möglichst gleichgroße Exemplare handelt. In die Fettpfanne unter der
Gans geben. Die in einer Spirale dünn abgeschnittene Zitronenschale
hinzufügen. Gleichzeitig den Vogel auf den Rücken drehen. Hi tze auf
200 Grad herunterschalten. Unter ständigem Begießen weitere 60 Min.
braten. Bei dem Begießen darauf achten, dass auch die Schalotten in der
Fettpfanne genügend Flüssigkeit bekommen. Notfalls noch etwas von der
Geflügelbrühe auffüllen. Nach insgesamt zwei Stunden Bratzeit den
Bratensaft aus der Fettpfanne abgießen. Die Schalotten durch ein Sieb
abfangen. Mit ein wenig abgeschöpftem Fett in einer Kasserolle warm
halten. Den Ofen ausschalten. Die Gans bei leicht geöffneter
Backofentür noch 20 Minuten ruhen lassen. Den Bratfond entfetten und
stark einkochen. Sahne auffüllen und bis zur gewünschten Konsistenz
einkochen. Abschmecken. Getrennt zur Gans reichen. Die Schalotten in
einer Schüssel anrichten. Dazu Kartoffelklöße servieren.
 Falls es eine große Runde sein wird, können Sie die Gans füllen: Den
gekochten Magen, das Herz und den entbeinten Hals mit 250 g magerem
Kalbfleisch, 100 g fettem (grünem) Speck und mit 250 g Schweinefleisch
(Schulter) durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. 50 g
Gänseflomen (oder Gänsefett) erhitzen, das Fleisch darin unter stetem
Rühren fast gar braten. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
250g Champignons putzen, in wenig Gänsefett 10 Minuten dünsten. Mit dem
Mixer pürieren und unter die Masse mischen. 150 g grünen Speck durch
die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit der Farce gründlich
vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Pastetengewürz
kräftig abschmecken. Die Leber dazufügen, die Gans damit füllen. Sonst
verfahren, wie im Rezept angegeben.
 Als großes Menü: Fischterrine, Gänsebraten mit Schalotten, Apfelkuchen  
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
=====

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum