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Gänsebraten mit Schalotten

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gänsebraten mit Schalotten
Categories: Geflügelgerichte
     Yield: 6 -8 Personen
 
      1    bratfertige Gans (etwa 3 kg)
           mit Innereien, wie Hals, 
           -Magen, Herz und Leber
      1 bn Suppengrün
      1 ts Salz
      1 l  Wasser
      1 tb geschroteter Pfeffer
      1 tb Beifuß
      1 tb Majoran
           Salz
      4 cl Cognac, Armagnac oder Malt-
           -Whisky
    750 g  Schalotten
    1/2    ungespr. Zitrone, Schale von
    1/4 l  Sahne
 
Hals, Magen und Herz mit dem geputzten, klein geschnittenen
Suppengrün im Salzwasser etwa l bis 2 Stunden auskochen. Das kann
gut bereits am Vortag geschehen. Die Leber am besten gleich kurz braten
und essen - falls Sie die Gans ungefüllt servieren wollen. Die
Gans innen und außen mit Pfeffer, Beifuß, Majoran und Salz
einreihen. Den Alkohol in den Bauch schütten, dabei den Vogel
drehen und wenden, damit die Flüssigkeit überallhin gelangen
kann. Auf den Rost setzen - Brust nach unten - und über die
Fettpfanne in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen schieben. In die
Fettpfanne darunter 1/2 l der kochenden vorbereiteten
Geflügelbrühe füllen, l Stunde braten, dabei immer
wieder begießen und an den Keulen mit einer Gabel einstechen,
damit das Fett auslaufen kann. Die Schalotten schälen - darauf
achten, dass es sich um möglichst gleichgroße Exemplare
handelt. In die Fettpfanne unter der Gans geben. Die in einer Spirale
dünn abgeschnittene Zitronenschale hinzufügen. Gleichzeitig
den Vogel auf den Rücken drehen. Hi tze auf 200 Grad
herunterschalten. Unter ständigem Begießen weitere 60 Min.
braten. Bei dem Begießen darauf achten, dass auch die Schalotten
in der Fettpfanne genügend Flüssigkeit bekommen. Notfalls
noch etwas von der Geflügelbrühe auffüllen. Nach
insgesamt zwei Stunden Bratzeit den Bratensaft aus der Fettpfanne
abgießen. Die Schalotten durch ein Sieb abfangen. Mit ein wenig
abgeschöpftem Fett in einer Kasserolle warm halten. Den Ofen
ausschalten. Die Gans bei leicht geöffneter Backofentür noch
20 Minuten ruhen lassen. Den Bratfond entfetten und stark einkochen.
Sahne auffüllen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.
Abschmecken. Getrennt zur Gans reichen. Die Schalotten in einer
Schüssel anrichten. Dazu Kartoffelklöße servieren.
 Falls es eine große Runde sein wird, können Sie die Gans
füllen: Den gekochten Magen, das Herz und den entbeinten Hals mit
250 g magerem Kalbfleisch, 100 g fettem (grünem) Speck und mit 250
g Schweinefleisch (Schulter) durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs
drehen. 50 g Gänseflomen (oder Gänsefett) erhitzen, das
Fleisch darin unter stetem Rühren fast gar braten. In eine
Schüssel geben und abkühlen lassen. 250g Champignons putzen,
in wenig Gänsefett 10 Minuten dünsten. Mit dem Mixer
pürieren und unter die Masse mischen. 150 g grünen Speck
durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit der Farce
gründlich vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und
Pastetengewürz kräftig abschmecken. Die Leber dazufügen,
die Gans damit füllen. Sonst verfahren, wie im Rezept angegeben.
 Als großes Menü: Fischterrine, Gänsebraten mit
Schalotten, Apfelkuchen  
:Stichworte     : Gans, Geflügel, Schalotte
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum