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REZEPTANZEIGE

Gänsebraten mit Schalotten

6 -8 Personen

Zutaten

  • 1 bratfertige Gans (etwa 3 kg)
  • mit Innereien, wie Hals, Magen, Herz und Leber
  • 1 Bd. Suppengrün
  • 1 TL Salz
  • 1 l Wasser
  • 1 EL geschroteter Pfeffer
  • 1 EL Beifuß
  • 1 EL Majoran
  • Salz
  • 4 cl Cognac, Armagnac oder Malt-Whisky
  • 750 g Schalotten
  • 1/2 ungespr. Zitrone, Schale von
  • 1/4 l Sahne

Hals, Magen und Herz mit dem geputzten, klein geschnittenen Suppengrün im Salzwasser etwa l bis 2 Stunden auskochen. Das kann gut bereits am Vortag geschehen. Die Leber am besten gleich kurz braten und essen - falls Sie die Gans ungefüllt servieren wollen. Die Gans innen und außen mit Pfeffer, Beifuß, Majoran und Salz einreihen. Den Alkohol in den Bauch schütten, dabei den Vogel drehen und wenden, damit die Flüssigkeit überallhin gelangen kann. Auf den Rost setzen - Brust nach unten - und über die Fettpfanne in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen schieben. In die Fettpfanne darunter 1/2 l der kochenden vorbereiteten Geflügelbrühe füllen, l Stunde braten, dabei immer wieder begießen und an den Keulen mit einer Gabel einstechen, damit das Fett auslaufen kann. Die Schalotten schälen - darauf achten, dass es sich um möglichst gleichgroße Exemplare handelt. In die Fettpfanne unter der Gans geben. Die in einer Spirale dünn abgeschnittene Zitronenschale hinzufügen. Gleichzeitig den Vogel auf den Rücken drehen. Hi tze auf 200 Grad herunterschalten. Unter ständigem Begießen weitere 60 Min. braten. Bei dem Begießen darauf achten, dass auch die Schalotten in der Fettpfanne genügend Flüssigkeit bekommen. Notfalls noch etwas von der Geflügelbrühe auffüllen. Nach insgesamt zwei Stunden Bratzeit den Bratensaft aus der Fettpfanne abgießen. Die Schalotten durch ein Sieb abfangen. Mit ein wenig abgeschöpftem Fett in einer Kasserolle warm halten. Den Ofen ausschalten. Die Gans bei leicht geöffneter Backofentür noch 20 Minuten ruhen lassen. Den Bratfond entfetten und stark einkochen. Sahne auffüllen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Abschmecken. Getrennt zur Gans reichen. Die Schalotten in einer Schüssel anrichten. Dazu Kartoffelklöße servieren.

Falls es eine große Runde sein wird, können Sie die Gans füllen: Den gekochten Magen, das Herz und den entbeinten Hals mit 250 g magerem Kalbfleisch, 100 g fettem (grünem) Speck und mit 250 g Schweinefleisch (Schulter) durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. 50 g Gänseflomen (oder Gänsefett) erhitzen, das Fleisch darin unter stetem Rühren fast gar braten. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen. 250g Champignons putzen, in wenig Gänsefett 10 Minuten dünsten. Mit dem Mixer pürieren und unter die Masse mischen. 150 g grünen Speck durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit der Farce gründlich vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Pastetengewürz kräftig abschmecken. Die Leber dazufügen, die Gans damit füllen. Sonst verfahren, wie im Rezept angegeben.

Als großes Menü: Fischterrine, Gänsebraten mit Schalotten, Apfelkuchen

Stichworte: Gans, Geflügel, Schalotte
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum