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Gänsebraten mit Gewürzrotkraut und Lebkuchensoße

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Gänsebraten mit Gewürzrotkraut und Lebkuchensoße
Kategorien: Gans, Geflügel, Lebkuchen, Rotkohl
     Menge: 4 Personen
 
========================Für den Gä====================================
      1           Gans (ca. 4 kg)
           Etwas  Salz, Pfeffer
           Etwas  Beifuß, Majoran
      4           säuerliche Äpfel
      1     groß. Zwiebel
      2           Knoblauchzehen
      3           Lauchstangen
      1     Bund  Petersilie
      1           Möhre
    1/4           Sellerieknolle
 
==========================Für das R===================================
      2      Ltr. kräftiger Rotwein
      2      Ltr. Orangensaft
      1      Ltr. Portwein, rot
    175    Gramm  Zucker
      1           Gewürzbeutel
                  (25 Wacholderbeeren,
      5           Lorbeerblätter,
     10           Nelken,
     50           Pfefferkörner,
      3           Zimtstangen)
      2     Kilo  Rotkraut (fein geschnitten)
    600    Gramm  Schalotten
    200    Gramm  Gänseschmalz
                  Salz und Pfeffer
 
=======================Für die Leb====================================
      2           Schalotten
      1     Teel. Butterschmalz
    120    Gramm  Zucker
                  ca. 400 ml Rotwein
    500       ml  Geflügelfond
                  etwas Lebkuchen
 
===============================Que====================================
 
Gänsebraten: Das Wurzelgemüse schälen und grob schneiden. Einen halben
Liter Salzwasser aufkochen. Die Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer,
Beifuß und Majoran einreiben. Die Äpfel vierteln, vom Kerngehäuse
befreien, mit zwei in Ringe geschnittenen Lauchstangen in einer
Schüssel mischen, dabei salzen, pfeffern und mit frisch geschnittener
Petersilie, Beifuß und Majoran würzen. Die Gans zunähen oder mit
Zahnstochern zustecken. Die Flügel unter dem Rücken verschränken, mit
einem langen Stück Küchengarn Flügel und Schenkel so an den Körper
schnüren, dass nichts absteht und womöglich verbrennen kann.
Die Haut der Gans während des Bratvorgangs immer mal wieder mit einer
Gabel dort einstechen, wo sich eine dicke Fettschicht darunter vermuten
lässt. So kann das Fett besser ausbraten und die Haut wird schön
knusprig. Die Gans mit der Brust nach oben in die tiefe Fettpfanne des
Backofens setzen, drum herum grob zerkleinertes Wurzelgemüse streuen
und die Gans mit einem halben Liter kochendem Salzwasser überbrühen.
Die Gans für ca. drei bis vier Stunden im vor geheizten Ofen bei 160
Grad braten, die letzte Stunde kann die Temperatur auch auf 180 Grad
erhöht werden.
 Rotkraut: Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Rotwein,
Orangensaft und Portwein ablöschen. Gewürzbeutel zugeben und einmal
kräftig durch kochen, so dass der Karamell sich auflöst. Die heiße
Marinade über das fein geschnittene Rotkraut in eine Schüssel geben und
über Nacht ziehen lassen. Das Rotkraut in ein Sieb geben, gut abtropfen
lassen, die Flüssigkeit in einem Topf auffangen und mit dem
Gewürzbeutel sirupartig einkochen. Die Schalotten schälen, fein
schneiden und mit Gänseschmalz andünsten. Rotkraut dazugeben, mit Salz
und Pfeffer würzen, mit Alufolie abdecken und im, auf 200°C vor
geheizten Ofen, ca. 1 Std. weich dünsten. Das Rotkraut mit dem Sirup
vermengen und nochmals abschmecken.
 Lebkuchensoße: Für die Soße die Schalotten schälen, fein schneiden und
mit etwas Butterschmalz anschwitzen. Mit zwei Esslöffel Zucker
karamellisieren und mit Rotwein ablöschen. Den Fond dazugeben und alles
gut einkochen lassen. Zum Schluss die Soße mit klein gebröseltem
Lebkuchen abbinden.
 Als Festmenü: - Variation vom Lachs mit Reibekuchen und
Limonensauerrahm - Gänsebraten mit Gewürzrotkraut und Lebkuchensoße -
Crêpes Suzette
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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