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Gänsebraten mit Gewürzrotkraut und Lebkuchensoße

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gänsebraten mit Gewürzrotkraut und Lebkuchensoße
Categories: Geflügelgerichte
     Yield: 4 Personen
 
MMMMM-------------------Für den Gä------------------------------------
      1    Gans (ca. 4 kg)
           Salz, Pfeffer
           Beifuß, Majoran
      4    säuerliche Äpfel
      1 lg Zwiebel
      2    Knoblauchzehen
      3    Lauchstangen
      1 bn Petersilie
      1    Möhre
    1/4    Sellerieknolle
 
MMMMM---------------------Für das R-----------------------------------
      2 l  kräftiger Rotwein
      2 l  Orangensaft
      1 l  Portwein, rot
    175 g  Zucker
      1    Gewürzbeutel
           (25 Wacholderbeeren,
      5    Lorbeerblätter,
     10    Nelken,
     50    Pfefferkörner,
      3    Zimtstangen)
      2 kg Rotkraut (fein geschnitten)
    600 g  Schalotten
    200 g  Gänseschmalz
           Salz und Pfeffer
 
MMMMM------------------Für die Leb------------------------------------
      2    Schalotten
      1 ts Butterschmalz
    120 g  Zucker
           ca. 400 ml Rotwein
    500 ml Geflügelfond
           etwas Lebkuchen
 
Gänsebraten: Das Wurzelgemüse schälen und grob
schneiden. Einen halben Liter Salzwasser aufkochen. Die Gans innen und
außen mit Salz, Pfeffer, Beifuß und Majoran einreiben. Die
Äpfel vierteln, vom Kerngehäuse befreien, mit zwei in Ringe
geschnittenen Lauchstangen in einer Schüssel mischen, dabei
salzen, pfeffern und mit frisch geschnittener Petersilie, Beifuß
und Majoran würzen. Die Gans zunähen oder mit Zahnstochern
zustecken. Die Flügel unter dem Rücken verschränken, mit
einem langen Stück Küchengarn Flügel und Schenkel so an
den Körper schnüren, dass nichts absteht und womöglich
verbrennen kann.
Die Haut der Gans während des Bratvorgangs immer mal wieder mit
einer Gabel dort einstechen, wo sich eine dicke Fettschicht darunter
vermuten lässt. So kann das Fett besser ausbraten und die Haut
wird schön knusprig. Die Gans mit der Brust nach oben in die tiefe
Fettpfanne des Backofens setzen, drum herum grob zerkleinertes
Wurzelgemüse streuen und die Gans mit einem halben Liter kochendem
Salzwasser überbrühen. Die Gans für ca. drei bis vier
Stunden im vor geheizten Ofen bei 160 Grad braten, die letzte Stunde
kann die Temperatur auch auf 180 Grad erhöht werden.
 Rotkraut: Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Rotwein,
Orangensaft und Portwein ablöschen. Gewürzbeutel zugeben und
einmal kräftig durch kochen, so dass der Karamell sich
auflöst. Die heiße Marinade über das fein geschnittene
Rotkraut in eine Schüssel geben und über Nacht ziehen lassen.
Das Rotkraut in ein Sieb geben, gut abtropfen lassen, die
Flüssigkeit in einem Topf auffangen und mit dem Gewürzbeutel
sirupartig einkochen. Die Schalotten schälen, fein schneiden und
mit Gänseschmalz andünsten. Rotkraut dazugeben, mit Salz und
Pfeffer würzen, mit Alufolie abdecken und im, auf 200°C vor
geheizten Ofen, ca. 1 Std. weich dünsten. Das Rotkraut mit dem
Sirup vermengen und nochmals abschmecken.
 Lebkuchensoße: Für die Soße die Schalotten
schälen, fein schneiden und mit etwas Butterschmalz anschwitzen.
Mit zwei Esslöffel Zucker karamellisieren und mit Rotwein
ablöschen. Den Fond dazugeben und alles gut einkochen lassen. Zum
Schluss die Soße mit klein gebröseltem Lebkuchen abbinden.
 Als Festmenü: - Variation vom Lachs mit Reibekuchen und
Limonensauerrahm - Gänsebraten mit Gewürzrotkraut und
Lebkuchensoße - Crêpes Suzette
:Stichworte     : Gans, Geflügel, Lebkuchen, Rotkohl
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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Legende:
 bn: Bd.
 lg: groß
 ts: TL

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