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Gänsebraten mit Gewürzrotkraut und Lebkuchensoße

4 Personen

Für den Gänsebraten:

  • 1 Gans (ca. 4 kg)
  • Etwas Salz, Pfeffer
  • Etwas Beifuß, Majoran
  • 4 säuerliche Äpfel
  • 1 groß. Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Lauchstangen
  • 1 Bd. Petersilie
  • 1 Möhre
  • 1/4 Sellerieknolle

Für das Rotkraut:

  • 2 l kräftiger Rotwein
  • 2 l Orangensaft
  • 1 l Portwein, rot
  • 175 g Zucker
  • 1 Gewürzbeutel
  • (25 Wacholderbeeren,
  • 5 Lorbeerblätter,
  • 10 Nelken,
  • 50 Pfefferkörner,
  • 3 Zimtstangen)
  • 2 kg Rotkraut (fein geschnitten)
  • 600 g Schalotten
  • 200 g Gänseschmalz
  • Salz und Pfeffer

Für die Lebkuchensoße:

  • 2 Schalotten
  • 1 TL Butterschmalz
  • 120 g Zucker
  • ca. 400 ml Rotwein
  • 500 ml Geflügelfond
  • etwas Lebkuchen

Gänsebraten: Das Wurzelgemüse schälen und grob schneiden. Einen halben Liter Salzwasser aufkochen. Die Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer, Beifuß und Majoran einreiben. Die Äpfel vierteln, vom Kerngehäuse befreien, mit zwei in Ringe geschnittenen Lauchstangen in einer Schüssel mischen, dabei salzen, pfeffern und mit frisch geschnittener Petersilie, Beifuß und Majoran würzen. Die Gans zunähen oder mit Zahnstochern zustecken. Die Flügel unter dem Rücken verschränken, mit einem langen Stück Küchengarn Flügel und Schenkel so an den Körper schnüren, dass nichts absteht und womöglich verbrennen kann.

Die Haut der Gans während des Bratvorgangs immer mal wieder mit einer Gabel dort einstechen, wo sich eine dicke Fettschicht darunter vermuten lässt. So kann das Fett besser ausbraten und die Haut wird schön knusprig. Die Gans mit der Brust nach oben in die tiefe Fettpfanne des Backofens setzen, drum herum grob zerkleinertes Wurzelgemüse streuen und die Gans mit einem halben Liter kochendem Salzwasser überbrühen. Die Gans für ca. drei bis vier Stunden im vor geheizten Ofen bei 160 Grad braten, die letzte Stunde kann die Temperatur auch auf 180 Grad erhöht werden.

Rotkraut: Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Rotwein, Orangensaft und Portwein ablöschen. Gewürzbeutel zugeben und einmal kräftig durch kochen, so dass der Karamell sich auflöst. Die heiße Marinade über das fein geschnittene Rotkraut in eine Schüssel geben und über Nacht ziehen lassen. Das Rotkraut in ein Sieb geben, gut abtropfen lassen, die Flüssigkeit in einem Topf auffangen und mit dem Gewürzbeutel sirupartig einkochen. Die Schalotten schälen, fein schneiden und mit Gänseschmalz andünsten. Rotkraut dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Alufolie abdecken und im, auf 200°C vor geheizten Ofen, ca. 1 Std. weich dünsten. Das Rotkraut mit dem Sirup vermengen und nochmals abschmecken.

Lebkuchensoße: Für die Soße die Schalotten schälen, fein schneiden und mit etwas Butterschmalz anschwitzen. Mit zwei Esslöffel Zucker karamellisieren und mit Rotwein ablöschen. Den Fond dazugeben und alles gut einkochen lassen. Zum Schluss die Soße mit klein gebröseltem Lebkuchen abbinden.

Als Festmenü: - Variation vom Lachs mit Reibekuchen und Limonensauerrahm - Gänsebraten mit Gewürzrotkraut und Lebkuchensoße - Crêpes Suzette

Stichworte: Gans, Geflügel, Lebkuchen, Rotkohl
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum