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Gänsebraten mit Apfel-Orangen-Füllung

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gänsebraten mit Apfel-Orangen-Füllung
Categories: Geflügelgerichte
     Yield: 1 Keine Angabe
 
      1    Gans, küchenfertig (4-5 kg)
           Salz
           Pfeffer
      1 tb Getrockneter Majoran
 
MMMMM-------------------------Fuel------------------------------------
           Orangen
           Säuerliche Äpfel (Boskop)
      1    Zwiebel
           *Fuellung Variante*
           Aprikosen, getrocknet oder
           -- frisch
           Maronen, geschält, halbiert
           Salz
           Pfeffer
           Nussgrosses Stück Ingwer
 
MMMMM------------------Sauce Zum G------------------------------------
           Gänseklein
           Hals
           Magen
           Flügel
           (wenn möglich) Karkassen
      1    Suppenbund
      2    Wacholderbeeren
      2    Pfefferkörner
      1    Lorbeerblatt
    1/2 l  Rotwein
      1 tb Tomatenmark
 
MMMMM---------------------Beilage ------------------------------------
      1 kg Rotkohl
      1    Apfel
      2    Gewürznelken
      1    Chilischote, scharf
           Butter zum Andünsten
      1    Zitrone, Saft
    1/8 l  Rotwein
    1/8 l  Rotweinessig
      1    Lorbeerblatt
 
  Füllung Die Äpfel schälen und von den Orangen die Haut
incl. weisser Haut mit einem scharfen Messer entfernen. Dann aus der
ganzen Orange die einzelnen Filets auslösen.
  Füllung Variante Aprikosen schälen und entsteinen.
Getrocknete Früchte in mundgerechte Stücke schneiden. Die
Maronen einritzen und in kochendem Wasser gut drei Minuten abkochen,
dann schälen und halbieren. Den Ingwer klitzeklein schneiden und
mit den Maronen und Aprikosen vermischen.
  Die Gans innen und aussen abspülen, salzen und pfeffern.
Füllen. Die Menge der Füllung ist etwas Gefühlssache,
nur soviel: Die Gans sollte richtig fest gefüllt sein. Die
Füllung mit Majoran würzen. Die Gans zubinden, die
Flügel über der Brust festbinden, den Hals abschneiden, den
Magen und die Leber mit in die Füllung legen, wer möchte. Bei
220 Grad auf ein Backblech legen, mit Wasser umgiessen und mindestens 2
1/2 Stunden braten lassen. Dabei ständig mit Wasser begiessen und
auch Wasser nachgiessen. Die Gans ist gar, wenn sich die Keulen leicht
zusammendrücken lassen, das kann auch erst nach drei Stunden sein.
Wird die Gans zu braun von aussen, bitte die Hitze reduzieren. Bei
meinem Rezept wird die Sauce nicht aus dem Bratenfett hergestellt,
sondern gesondert gekocht. Die Gans aus dem Ofen nehmen, mit der
Geflügelschere oder einem scharfen Messer tranchieren und mit
Sauce und Beilagen servieren. Die Gans bitte während der Bratzeit
ständig kontrollieren und immer wieder ringsum einstechen. Wer
möchte, bestreut die Gans am Ende der Bratzeit mit braunem Zucker
- dann noch Oberhitze einschalten - einfach köstlich.
  Sauce zum Gänsebraten Knochen, Flügel und Hals kleinhacken,
Gemüse grob würfeln. In Butaris oder Öl die Knochen
anbraten. Das Gemüse und die Gewürze beigeben.
Tomatenmark zufügen. mit Rotwein und Wasser ablöschen und
während der Bratzeit der Gans köcheln lassen. Durch ein Sieb
passieren und einkochen lassen. Das Ganze kann am Vortag geschehen. Die
Sauce nach dem Einkochen mit Salz, Pfeffer und etwas Butter
abschmecken.
  Beilage Rotkraut   Den Kohl in Streifen schneiden und mit Butter
andünsten. Den geriebenen Apfel, Gewürze, Rotwein und Essig
beigeben. Eventuell mit Wasser aufgiessen. Bei geschlossenem Deckel 40
Minuten garen, dann mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
  Das Kraut sollte würzig schmecken. Wer die Schärfe der
Chilischote nicht mag, nimmt einfach drei Pfefferkörner, was
allerdings leider nur halb so gut schmeckt.
  Quelle: Nordtext (Videotext des Ndr).
  18.12.1993  
:Stichworte     : Geflügel, P4
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL

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