Übersicht: Rezeptsuche | Rezepte | Rezept-Links | Rezeptprogramm | Impressum
Kochfreunde » Suche » Einfache Suche » Zurück zu den Suchergebnissen

REZEPTANZEIGE

Gabelbissen Steirereck

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Gabelbissen Steirereck
Categories: Vorspeisen, Suppen
     Yield: 1 Keine Angabe
 
    800 g  Gemüse der Saison
           - (Karotten, Sellerie,
           - Junglauch, Zucchini,
           - Karfiol (Blumenkohl),
           - Kohlrüben, Erbsenschoten,
           - Ackerbohnen, Spargel,
           - Radieschen, ...)
    3/4 l  ; Wasser
    1/8 l  Geflügelfond; stark
           -- gelierend
    1/8 l  Gemüsefond
      7    Gelatine
      6    -Förmchen (12 cm)
      6    -Förmchen (8 cm)
 
MMMMM----------------Zum Fuellen De-----------------------------------
           Bechamelsauce; (s. Teil 2)
           Sauce Hollandaise; (Teil 2)
 
MMMMM-----------------------Als Be------------------------------------
     12 sm Heurige Erdäpfel; gekocht
           -- oder --
      2 lg Erdäpfel; für ein
           - fritiertes Kartoffelgitter
           Kräutersalat; (s. Teil 2)
           Rahmsauce; (siehe Teil 2)
 
  Für den Gemüsefond die Abfälle der gewaschenen und
geputzten Gemüse in ca. 3/4 l Wasser (bezogen auf 6 Portionen)
zustellen und mindestens 1/2 Stunde langsam köcheln lassen,
abseihen.
  Für den Geflügelfond Hühnerklein, Zwiebel und
Wurzelwerk, Pfefferkörner und Salz mit Wasser aufsetzen und stark
einkochen lassen. Fonds können auch auf Vorrat gemacht und in
kleinen Portionen tiefgefroren werden.
  Für die Gabelbissen je 1/8 l (bezogen auf 6 Portionen) vom
Gemüse- und Hühnerfond zusammen einkochen lassen.
  Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen und anschliessend im
heissen Fond auflösen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  Die geputzten Gemüse nach Belieben in kleine Streifen,
Würfel, Scheiben oder Halbmonde schneiden.
  Tip: Die Zucchini nicht schälen, den Karfiol in kleine
Röschen teilen.
  Alle Gemüse in kochendem Salzwasser weichkochen, Spargel, Erbsen
und Junglauch jedoch nur blanchieren. Die Gemüse kalt abschrecken,
damit sie ihre Farbe behalten. Gut abtropfen lassen (am besten auf
einem Geschirrtuch).
  Tortenförmchen, Durchmesser ca. 12-14 cm, Höhe ca. 2 1/2 cm
(man kann aber auch beliebige Formen ähnlicher Grössen
verwenden), mit Klarsichtfolie auslegen.
  Die Gemüse schön bunt ca. 1 1/2 cm hoch einschichten. Nun
die kleineren Förmchen daraufsetzen und mit Küchengewichten
beschweren.
Den freibleibenden Rand mit Gemüse auffüllen, sodass eine
Mulde entsteht, die später mit den Saucen gefüllt wird.
Für ca. 3 Stunden kaltstellen.
  In der Zwischenzeit die Saucen zusammenrühren und mit dem
feingehackten Schnittlauch vermischen.
  Von den kaltgestellten Formen nun die kleineren entfernen, die so
entstandenen Mulden mit Sauce auffüllen, mit etwas Gelee
überziehen und nochmals eine Stunde kaltstellen.
  Die gestürzten Gabelbissen anrichten und mit heissen
Erdäpfeln, Rahmsauce und Salat servieren.
  Herr Österreicher (der Rezeptautor aus Wien) empfiehlt, anstelle
der gekochten Heurigen ein Gitter aus frittierten Erdäpfeln
herzustellen:   Die Erdäpfel (Kartoffeln) schälen,
feinnudelig schneiden und sofort in heissem Öl schwimmend
ausbacken.
  Das Geschirr hierzu muss einen Durchmesser von 12 bis 15 cm haben und
ca. 3 cm hoch mit Öl gefüllt sein. Nachdem die
Kartoffeljulienne in der Pfanne verteilt ist, nicht mehr bewegen,
ansonsten halten die Stäbchen nicht mehr zusammen.
:Stichworte     : Gemüse, Kalt, P6, Vorspeise
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 lg: groß
 sm: klein

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum