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Foie de veau Primeur - Kalbsleber im Gemüsegarten

Gemüsegarnitur

Melone:

  • 1/2 Melone
  • 3 EL Portwein

Bohnen:

  • 100 g junge, feine Bohnen
  • 2 dl Salzwasser
  • 1 TL Bohnenkraut
  • 20 g Margarine oder Butter

Gurken:

  • 1/2 Salatgurke
  • 1 TL Margarine oder Butter
  • 1/2 TL Dill
  • 1 Prise Salz
  • Pfeffer
  • 1/2 dl Weißwein

Fenchel:

  • 1 Fenchel
  • 2 dl Salzwasser
  • wenig Zitronensaft
  • 20 g Margarine oder Butter

Leber:

  • 300 g Kalbsleberplätzli
  • 2 EL Portwein
  • 1/2 Schalotte, fein gehackt
  • 1 EL Margarine oder Butter
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

Melone halbieren, Kerne entfernen, mit dem Apfelaushöhler Kugeln ausstechen, 1/2 Stunde im Portwein einlegen.

Bohnen mit dem Bohnenkraut im Salzwasser ca. 10 Minuten knapp weichkochen. Pfanne nicht zudecken, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. Bohnen abtropfen lassen, zurück in die Pfanne geben, in der Margarine oder Butter nur heiß werden lassen.

Gurke schälen, in fingerlange Stücke schneiden, halbieren, Kerne entfernen, in feine Streifchen schneiden. Auf mittlerem Feuer in der Margarine oder Butter mit dem Dill leicht dämpfen, würzen, mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen.

Fenchel rüsten, waschen, in 4 Scheiben schneiden, im siedenden Salzwasser knapp weichkochen, sorgfältig herausnehmen, auf 4 vorgewärmte Teller anrichten und mit Zitronensaft und flüssiger Margarine oder Butter übergießen. Das übrige Gemüse (inklusive einer Schalottenscheibe) und die Melonenkügeli ebenfalls hübsch anrichten, Teller warm stellen.

Leber Kalbsleberplätzli mit Haushaltpapier trocknen, in Streifen schneiden und in ein Schüsselchen geben, mit Portwein beträufeln und 1 Stunde marinieren. Dann herausnehmen, leicht trocknen. Schalotten in der Margarine oder Butter andämpfen, die Leber zugeben, bei mittlerer Hitze braten, bis sie überall die rote Farbe verloren hat.

Bratzeit ca. 2-3 Minuten. Im letzten Moment würzen. Leber anrichten und sofort servieren.

Stichworte: Bohne, Fenchel, Gemüse, Innerei, Kalb, Leber, Melone
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum