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Florentiner Klöße, Pochierte Schweineschulter

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Florentiner Klöße, Pochierte Schweineschulter
Kategorien: Fleisch, Gemüse, Kartoffel, Kloß, P6, Schwein
     Menge: 1 Keine Angabe
 
===============================Kloe===================================
    900    Gramm  Kartoffeln
                  Meersalz
                  ;Pfeffer
                  Muskatnuss; gerieben
    400    Gramm  Blattspinat
     80    Gramm  Kartoffelmehl
      4           Eiklar
      2      Ltr. ;Wasser, leicht gesalzen,
                  -zum Garen
 
=============================Rübenp===================================
    800    Gramm  Weisse Rüben; ersatzweise
                  -Teltower Rübchen oder
                  -Navets
      3     groß. Petersilienwurzeln
    1/4      Ltr. Milch
    1/4      Ltr. Schlagsahne
    1/2     Essl. Zucker
     40    Gramm  Mehlbutter; aus halb Butter
                  -und halb Mehl geknetet
 
======================Schweineschul===================================
  1 1/2     Kilo  Magere Schweineschulter;
                  -ausgelöst, ohne Knochen
    250    Gramm  Möhren
    200    Gramm  Sellerieknolle
    200    Gramm  Petersilienwurzel
      2           Zwiebeln
      2           Knoblauchzehen
      7           Petersilienstengel
      2 Flaschen  trockener Weisswein
      2      Ltr. ;Wasser
                  ;Salz
                  ;Pfeffer
    350    Gramm  Porree
 
===============================Que====================================
 
  Florentiner Kartoffelkloesse:   Kartoffeln abbürsten, mit wenig
Meersalz in wenig Wasser ca. 30 min.
garen, anschliessend schälen und noch warm durch die Kartoffelpresse
drücken. mit wenig Meersalz, Pfeffer und Muskat würzen.
  Den Blattspinat putzen, die Blätter in kochendem Wasser blanchieren,
ausdrücken und fein schneiden, mit stark der Hälfte des Kartoffelmehls
und den Eiklaren unter die Kartoffelmasse rühren.
  Sechzehn Klöße formen, kurze Zeit ruhen lassen.
  Das restliche Kartoffelmehl mit wenig Wasser anrühren, in das leicht
gesalzene Wasser geben, dieses aufkochen lassen und die Klöße darin 10
min. ziehen lassen.
  Pueree Von Weissen Rueben:   Rüben und Petersilienwurzel schälen,
waschen, in grosse Stücke schneiden, mit Milch, Sahne, Zucker zum
Kochen bringen.
  Zugedeckt ca. 25 Minuten kochen lassen. Die Flüssigkeit durch ein
Sieb giessen und auffangen.
  Gemüse pürieren und warmstellen, das Milch-Sahne-Gemisch einkochen,
dabei nach und nach mit Mehlbutterstückchen binden. Unter ständigem
Rühren soweit einkochen lassen, bis die Sauce cremig ist. Sauce unter
das Rübenpüree rühren.
  Jetzt alles durch ein Sieb streichen, damit holzige Gemüseteile
zurückbleiben. Das fertige Püree nochmals abschmecken.
  Pochierte Schweineschulter AUF Buntem Gemuese:   Fett und
Sehnenanteile vom Fleisch abschneiden. Suppengemüse (Möhren, Sellerie,
Petersilienwurzel) putzen, waschen, grob zerteilen oder ganz lassen.
Zwiebeln und Knoblauch pellen, kleinschneiden. Gewaschene
Petersilienstengel mit Küchengarn zusammenbinden.
  Weisswein mit Wasser und Salz aufkochen. Fleisch und die
vorbereiteten Zutaten hineingeben, 40 - 50 min. leise kochen lassen,
zwischendurch abschäumen.
  Porree putzen, längs aufschlitzen, vorsichtig waschen, damit er nicht
auseinanderfällt. Porree in 6-8 cm lange Stücke schneiden, jedes Stück
mit Küchengarn zusammenbinden, 20 Min. vor Ende der Garzeit zum Fleisch
geben.
  Prüfen, ob die anderen Gemüse schon gar sind, wenn ja, herausnehmen,
mit Brühe begiessen, zugedeckt warm stellen.
  Fertiges Fleisch zum Servieren in dicke Scheiben schneiden, mit
Gemüse (Porree ohne Fäden) auf einer vorgewärmten Platte anrichten und
mit etwas Brühe begiessen. mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum