Übersicht: Rezeptsuche | Rezepte | Rezept-Links | Rezeptprogramm | Impressum
Kochfreunde » Suche » Einfache Suche » Zurück zu den Suchergebnissen

REZEPTANZEIGE

Filet vom Waller mit Gemüsestreifen und Flusskrebsen

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Filet vom Waller mit Gemüsestreifen und Flusskrebsen
Kategorien: Fisch, Kartoffel, Krebs, Waller, Wurzel
     Menge: 4 Portionen
 
============================ FÜR DE===================================
   0.65     Kilo  Wallerfilet
    3/4      Ltr. ; Wasser
      3     Essl. ; Salz
      1   Schuss  Essig
      1           Zwiebel
      1           Lorbeerblatt
      1           Nelke
                  Meerrettich
 
======================= FÜR DEN RIE===================================
    1/4      Ltr. Fischfond
    1/4      Ltr. Schlagsahne
     60       ml  Französischer Wermut
    200       ml  Riesling
     60    Gramm  Kalte Butterwürfel
                  Frisch geriebener 
                  -- Meerrettich
                  ; Salz
 
================== FÜR DIE KARTOFF====================================
    600    Gramm  Kartoffeln
      2   Stücke  Rote Bete
     30    Gramm  Kalte Butterwürfel
      4     Essl. Weißer Balsamico-Essig
     10       ml  Gemüsefond
                  Kümmel
                  Schnittlauch
                  Zucker
                  Pfeffer & Salz
 
============= FÜR DIE FLUSSKREBSE ====================================
     24           Flusskrebse
      1           Gemüsebündel
     60    Gramm  Lauch; in Streifen 
                  -- geschnitten
     40    Gramm  Sellerie; in Streifen 
                  -- geschnitten
     40    Gramm  Möhren; in Streifen 
                  -- geschnitten
    0.4      Ltr. Geflügelfond
      1           Lorbeerblatt
     40    Gramm  Kalte Butterstücke
                  ; Salz
 
===============================Que====================================
 
Das Wallerfilet von den Gräten befreien und portionieren. Die
Wallerstücke mit frisch geriebenem Meerrettich einreiben. Pochiersud in
einem passenden Topf ansetzen, die Zwiebel mit Nelke und Lorbeer
spicken und zufügen. Zehn Minuten kochen lassen und dann auf 80 Grad
runterkühlen. Wallerstücke in den Sud legen und auf kleiner Flamme
circa acht bis 14 Minuten ziehen lassen.
 Rieslingsschaum:  Wermut gut reduzieren, mit Riesling auffüllen und
nochmals einköcheln lassen. Fischfond und Schlagsahne dazugeben, circa
fünf 5 Minuten köcheln lassen und mit den kalten Butterstücken binden.
Mit frisch geriebenem Meerrettich verfeinern und mit Salz abschmecken.
 Kartoffeln und Rote Bete:  Kleine Kartoffeln (Erstlinge waschen, mit
kaltem Wasser aufsetzen, mit Kümmel und groben Meersalz würzen. Die
Garzeit beträgt vom Aufkochen an circa 20 Minuten. Abgießen und zum
Auskühlen auf ein flaches Blech schütten. Noch warm pellen. In einem
Topf 20 Gramm Butter zerlassen, Pellkartoffeln hinzufügen und mit einer
Gabel grob zerdrücken. Mit Salz, Butter und fein geschnittenem
Schnittlauch abschmecken.
 Die gegarte Rote Bete schälen. Mit einem Ausstechring gleichmäßige
Ringe ausstechen und in den Fond mit Butter erwärmen. Kurz vor dem
Servieren mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
 Flusskrebse und die Gemüsestreifen:  Wasser mit Gemüsebündel und Salz
aufsetzen und zum Kochen bringen.
Flusskrebse in sprudelnd kochendem Wasser etwa zwei Minuten kochen
lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und sofort in Eiswasser
abschrecken. Von den Flusskrebsen Schwänze und Scheren aufbrechen und
das Fleisch herauslösen. Kurz vor dem Servieren die Krebse in etwas
Fond erwärmen.
 Den Geflügelfond mit dem Lorbeerblatt auf die Hälfte reduzieren. Mit
den Butterstücken binden und die Gemüsestreifen darin garen.
 Die Rote-Bete-Scheiben länglich auf den Teller legen. Das Wallerfilet
dazulegen und mit den gemischten Gemüsestreifen bedecken.
Mit den Krebsen und den zerdrückten Kartoffeln garnieren und mit der
Sauce umgießen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
=====

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum