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Filet vom Waller mit Gemüsestreifen und Flusskrebsen

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Filet vom Waller mit Gemüsestreifen und Flusskrebsen
Categories: Fisch, Waller, Krebs, Kartoffel, Wurzel
     Yield: 4 Portionen
 
MMMMM----------------------- FÜR DE-----------------------------------
   0.65 kg Wallerfilet
    3/4 l  ; Wasser
      3 tb ; Salz
      1 pn Essig
      1    Zwiebel
      1    Lorbeerblatt
      1    Nelke
           Meerrettich
 
MMMMM------------------ FÜR DEN RIE-----------------------------------
    1/4 l  Fischfond
    1/4 l  Schlagsahne
     60 ml Französischer Wermut
    200 ml Riesling
     60 g  Kalte Butterwürfel
           Frisch geriebener 
           -Meerrettich
           ; Salz
 
MMMMM------------- FÜR DIE KARTOFF------------------------------------
    600 g  Kartoffeln
      2    Rote Bete
     30 g  Kalte Butterwürfel
      4 tb Weißer Balsamico-Essig
     10 ml Gemüsefond
           Kümmel
           Schnittlauch
           Zucker
           Pfeffer & Salz
 
MMMMM-------- FÜR DIE FLUSSKREBSE ------------------------------------
     24    Flusskrebse
      1    Gemüsebündel
     60 g  Lauch; in Streifen 
           -geschnitten
     40 g  Sellerie; in Streifen 
           -geschnitten
     40 g  Möhren; in Streifen 
           -geschnitten
    0.4 l  Geflügelfond
      1    Lorbeerblatt
     40 g  Kalte Butterstücke
           ; Salz
 
Das Wallerfilet von den Gräten befreien und portionieren. Die
Wallerstücke mit frisch geriebenem Meerrettich einreiben.
Pochiersud in einem passenden Topf ansetzen, die Zwiebel mit Nelke und
Lorbeer spicken und zufügen. Zehn Minuten kochen lassen und dann
auf 80 Grad runterkühlen. Wallerstücke in den Sud legen und
auf kleiner Flamme circa acht bis 14 Minuten ziehen lassen.
 Rieslingsschaum:  Wermut gut reduzieren, mit Riesling auffüllen
und nochmals einköcheln lassen. Fischfond und Schlagsahne
dazugeben, circa fünf 5 Minuten köcheln lassen und mit den
kalten Butterstücken binden. Mit frisch geriebenem Meerrettich
verfeinern und mit Salz abschmecken.
 Kartoffeln und Rote Bete:  Kleine Kartoffeln (Erstlinge waschen, mit
kaltem Wasser aufsetzen, mit Kümmel und groben Meersalz
würzen. Die Garzeit beträgt vom Aufkochen an circa 20
Minuten. Abgießen und zum Auskühlen auf ein flaches Blech
schütten. Noch warm pellen. In einem Topf 20 Gramm Butter
zerlassen, Pellkartoffeln hinzufügen und mit einer Gabel grob
zerdrücken. Mit Salz, Butter und fein geschnittenem Schnittlauch
abschmecken.
 Die gegarte Rote Bete schälen. Mit einem Ausstechring
gleichmäßige Ringe ausstechen und in den Fond mit Butter
erwärmen. Kurz vor dem Servieren mit Essig, Zucker, Salz und
Pfeffer abschmecken.
 Flusskrebse und die Gemüsestreifen:  Wasser mit
Gemüsebündel und Salz aufsetzen und zum Kochen bringen.
Flusskrebse in sprudelnd kochendem Wasser etwa zwei Minuten kochen
lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und sofort in
Eiswasser abschrecken. Von den Flusskrebsen Schwänze und Scheren
aufbrechen und das Fleisch herauslösen. Kurz vor dem Servieren die
Krebse in etwas Fond erwärmen.
 Den Geflügelfond mit dem Lorbeerblatt auf die Hälfte
reduzieren. Mit den Butterstücken binden und die
Gemüsestreifen darin garen.
 Die Rote-Bete-Scheiben länglich auf den Teller legen. Das
Wallerfilet dazulegen und mit den gemischten Gemüsestreifen
bedecken.
Mit den Krebsen und den zerdrückten Kartoffeln garnieren und mit
der Sauce umgießen.
:Stichworte     : Fisch, Kartoffel, Krebs, Waller, Wurzel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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Legende:
 tb: EL
 pn: Spur

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum