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Filet vom bergischen Bachsaibling auf Estragon-Kartoffel

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Filet vom bergischen Bachsaibling auf Estragon-Kartoffel
Kategorien: Bachsaibling, Fisch, Gemüse, Hauptspeise, Kartoffel
     Menge: 4 Portionen
 
      4           Filets vom Bachsaibling
      1           Zitrone
                  Salz
      1     Essl. Mehl
 
================================Pür===================================
    500    Gramm  Kartoffeln, gekocht
    0.2      Ltr. Milch
    0.1      Ltr. Sahne
     50    Gramm  Butter
      1      Msp. Muskat
                  Salz
    1/2     Bund  Estragon,  fein gehackte 
                  -- Blätter
 
============================Spinat====================================
    0.1      Ltr. Fischfond
    0.2      Ltr. Sahne
     50    Gramm  kalte Butterwürfel
                  Salz
                  Pfeffer
     10           Spinatblätter,  in feinen 
                  -- Streifen
 
==============================Auße====================================
     12           Kirschtomaten
     12           ganze Spinatblätter
                  Olivenöl
 
===============================Que====================================
 
Aus Köpfen und Gräten der Saiblinge mit 200 g Wurzelgemüse (gewürfelt:
Möhre, Sellerie, Zwiebel, etwas Lauch) und 1/4 l Wasser einen Fischfond
zubereiten, der 10 - 15 Minuten köcheln sollte. Dann durch ein Sieb
passieren und etwas einkochen.
 Die Kartoffeln durchpressen oder stampfen und dieses Mus in die
kochende Sahne-Milch-Butter-Mischung geben. Mit Salz und Muskat
abschmecken. Zum Schluss die feingehackten Estragon-Blätter unter das
Püree heben.
 Für den Spinatschaum 0,1 l Fischfond mit 0,1 l flüssiger Sahne
aufkochen. Mit einem feinen Schneebesen die kalten Butterwürfel
hineinschlagen ("montieren"), dann 0,1 l steifgeschlagene Sahne
darunter heben und zum Schluss die Spinatstreifen hinzufügen. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
 Die Saiblingsfilets quer halbieren, salzen und mit etwas Mehl
bestäuben ("mehlieren"). In Olivenöl auf jeder Seite höchstens 2
Minuten braten. Dann auf einem Teller im 100 Grad heißen Ofen 2 Minuten
warm halten.
 Die Kirschtomaten einige Sekunden in kochendes Wasser tauchen und dann
enthäuten. Eine halbe Minute in heißem Olivenöl schwenken.
Mit je einer Prise Salz und Zucker würzen.
 Die 12 ganzen Spinatblätter einige Sekunden in heißem Fett frittieren.
 Anrichten: In die Mitte jedes Tellers eine Portion
Estragon-Kartoffelpüree geben. Darauf jeweils 2 Saiblingsfilet-Hälften
setzen. Außen herum einen breiten Streifen Spinatschaum (Sauce) geben.
Mit jeweils drei frittierten Spinatblättern und drei Kirschtomaten
dekorieren.
 Getränk: Josef Selbach empfiehlt einen Weißen Burgunder vom
Kaiserstuhl, den 1999-er Burkheimer Feuerberg Kabinett trocken vom
Weingut Bercher.
 (*) Küchenchef im Sülztaler Hof in Overath-Immekeppel O-Titel: Filet
vom bergischen Bachsaibling auf Estragon-Kartoffel-Püree mit
Spinatschaum und Kirschtomaten
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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